Gratin macaroni créole 974 : ma recette réunionnaise au jambon et à l’Edam

Un grand plat posé au milieu de la table, la croûte d’Edam dorée qui crépite encore, et dessous des macaronis bien nappés de béchamel, avec des petits dés de jambon à chaque cuillerée. Le gratin macaroni créole, le gratin de macaroni 974, c’est le plat qui met tout le monde d’accord, des enfants aux grands-parents.

À La Réunion, il se prépare avec ce qu’on a toujours sous la main : des macaronis, de l’oignon, de l’ail, du thym, et surtout de l’Edam, le fromage rouge des épiceries de l’île. Je vous donne ma recette, et les deux astuces qui font la différence entre un gratin sec et un gratin moelleux, crémeux jusqu’à la dernière part.

En bref : des macaronis cuits al dente, du jambon doré aux oignons, une béchamel à l’Edam, et 20 à 25 minutes au four à 200 °C. Pour 6 personnes, prêt en 50 minutes. Aller directement à la recette

Qu’est-ce qui rend le gratin macaroni créole (974) différent ?

Sur l’île de La Réunion, le gratin de macaroni fait partie des plats de famille, de ceux qu’on prépare pour le repas du dimanche ou qu’on apporte quand on est nombreux. Il a trois marques de fabrique :

• L’Edam, le fromage en boule à croûte rouge, très présent dans les épiceries de l’île, que certains surnomment « coco de mort ». Un Edam vieux, plus affiné, a plus de goût et gratine très bien.
• La fondue d’oignon, d’ail et de thym, la même base que dans nos gratins de chouchou ou de citrouille.
• Du jambon ou des lardons, qui en font un plat complet, servi tel quel avec une salade.

On l’appelle aussi gratin macaroni lontan, « lontan » voulant dire d’autrefois en créole : un plat simple et généreux, que chaque famille fait un peu à sa façon. Et si vous cherchez un gratin de pâtes 974, c’est celui-là qu’il vous faut.

Certaines familles le font sans sauce, les macaronis simplement mélangés au fromage, aux lardons et à une chapelure de pain grillé. Je le fais à la béchamel : c’est elle qui donne ce cœur crémeux et qui évite le gratin sec. Je vous donne aussi la version sans sauce dans les variantes.

Ma recette du gratin de macaroni réunionnais

Mes astuces pour un gratin de macaroni moelleux

Le défaut le plus courant d’un gratin de pâtes, c’est d’être sec à la sortie du four, ou pâteux. Dans les deux cas, la cause est la même : les pâtes boivent la sauce. Voici comment je fais :

Des macaronis pas tout à fait cuits

Je les égoutte 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet. Ils finissent de cuire dans le four en absorbant la béchamel, et restent fermes sous la dent. Cuits à point avant d’aller au four, ils deviennent mous et le gratin perd toute sa tenue. Je ne les rince pas non plus : l’amidon en surface aide la sauce à bien les enrober.

Une béchamel plus fluide que vous ne le pensez

Pour 500 g de pâtes, il faut un litre de lait. Au moment du mélange, la béchamel doit paraître un peu trop liquide, et les macaronis doivent presque nager dedans. C’est normal : au four, les pâtes en boivent une bonne partie. Une béchamel épaisse dès le départ donne un gratin compact et sec.

L’Edam en deux fois

La moitié va dans la béchamel, hors du feu, pour le goût et le fondant. L’autre moitié va sur le dessus, avec la chapelure, pour la croûte dorée. Je râpe l’Edam moi-même : il fond mieux que le fromage déjà râpé, souvent enrobé d’amidon.

Votre gratin est sec, pâteux ou fade ? Mes conseils pour le rattraper

Ce qui vous arrive	Pourquoi	Comment faire
Un gratin sec	Béchamel trop épaisse ou pas assez abondante	Versez un peu de lait chaud sur les restes avant de les réchauffer ; la prochaine fois, gardez une béchamel plus fluide
Des pâtes molles, un gratin pâteux	Macaronis trop cuits avant le four	Égouttez-les 2 minutes avant le temps du paquet ; servez celui-ci avec une salade bien croquante
Un gratin fade	Pas assez de sel dans l’eau des pâtes, Edam trop jeune	Salez bien l’eau de cuisson, choisissez un Edam vieux, et ajoutez une pointe de piment ou un rougail à côté
Un dessus pâle	Four trop doux ou pas assez de fromage	Passez le plat 2 minutes sous le gril, en surveillant

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La recette de base se décline selon ce qu’il y a dans le frigo. Voici les variantes qui reviennent le plus souvent.

Gratin de macaroni sans béchamel, aux lardons

C’est la version simple, sans sauce : je mélange les macaronis cuits avec 200 g de lardons dorés aux oignons et à l’ail, la moitié de l’Edam râpé et des croûtons de pain rassis écrasés. Je termine par le reste de l’Edam, puis 30 minutes de four à 180 °C : on obtient un gratin plus sec, plus croustillant, qui se mange très bien tiède.

Au thon

Remplacez le jambon par deux boîtes de thon au naturel bien égoutté, émietté dans la béchamel. Une version économique, pratique les soirs de semaine.

Aux saucisses fumées

Deux saucisses fumées en rondelles, dorées avec les oignons à la place du jambon. Le goût fumé rappelle un peu celui du rougail saucisses, et le gratin devient très gourmand.

Macaroni gratiné à la viande hachée

Faites revenir 400 g de bœuf haché avec les oignons, l’ail et le thym, ajoutez deux tomates en dés et laissez compoter 10 minutes, puis mélangez aux macaronis et à la béchamel. Un plat complet et copieux, qui rappelle les pâtes bolognaise gratinées.

Macaroni gratiné sans viande

Supprimez simplement le jambon et ajoutez des légumes à la place : quelques dés de patate douce précuits, des champignons ou une courgette revenue avec les oignons.

Avec quoi servir votre gratin de macaroni ?

C’est un plat complet à lui seul, mais je vous conseille de l’accompagner de quelque chose de frais :

• Une salade verte avec une vinaigrette bien relevée à l’ail : c’est l’accompagnement classique à La Réunion.
• Un rougail tomate pimenté, pour ceux qui aiment quand ça pique.
• Un poulet rôti ou des grillades, pour un repas de fête ou un dimanche en famille.

À La Réunion, on le mange aussi tiède, voire à température ambiante : il garde tout son goût, et c’est pratique quand le plat attend sur la table.

Préparez-le à l’avance : conservation et réchauffage

Le gratin de macaroni se prépare très bien la veille. J’assemble tout dans le plat, sauf le fromage du dessus et la chapelure, je couvre et je garde au frais. Le lendemain, j’ajoute un petit verre de lait sur les pâtes, car elles auront bu une partie de la sauce, puis le fromage et la chapelure, et je compte 30 à 35 minutes au four.

Les restes se gardent 3 jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer, je les arrose d’un filet de lait et je les passe 15 minutes au four à 180 °C. Le gratin se congèle aussi, cuit et en portions, jusqu’à 2 mois.

Vos questions sur le gratin de macaroni 974

Le mot de la fin : des macaronis encore fermes, une béchamel généreuse à l’Edam et une croûte bien dorée. Le gratin de macaroni réunionnais n’a rien de compliqué, mais il demande ces deux attentions pour être vraiment moelleux.

Et chez vous, plutôt jambon, lardons ou thon ? Dites-le-moi en commentaire.

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