Grains réunionnais : ma recette des grains de La Réunion

Voici ma recette des grains réunionnais : des haricots rouges, des lentilles ou des pois du Cap qui mijotent doucement dans une sauce dorée au curcuma et au thym, jusqu’à devenir fondants. On en verse une louche sur le riz bien chaud, la sauce s’infiltre entre les grains de riz, et le cari vient par-dessus. J’ai grandi à La Réunion, où les grains accompagnent presque tous les repas : riz, grains, cari, c’est le trio de l’assiette, et sans grains, il manque quelque chose.

Mon tout premier essai en métropole ? J’ai égoutté mes haricots comme des pâtes. J’ai obtenu des grains secs, sans sauce, qui roulaient dans l’assiette. J’avais jeté le meilleur : l’eau de cuisson, qui devient la sauce. Depuis, j’ai appris que de bons grains, c’est surtout une question de patience et de sauce. Je vous montre tout, grain par grain.

En bref : 15 minutes de préparation, une nuit de trempage, environ 2 heures de cuisson tranquille pour 6 personnes. Mes secrets : garder l’eau de cuisson, faire revenir les aromates à part, et écraser une louche de grains pour lier la sauce. Aller directement à la recette

Qu’appelle-t-on « grains » sur l’île de La Réunion (974) ?

À La Réunion, on appelle « grains » les légumes secs cuits en sauce. Ils arrivent sur la table dans un plat creux, avec leur jus, à côté du riz et du cari. Chacun se sert : un peu de riz, une louche de grains par-dessus, puis le cari ou le rougail. La sauce des grains humecte le riz, et c’est tout l’équilibre de l’assiette.

Quand je prépare le rougail boucané de maman, les grains sont toujours de la partie, lentilles ou haricots rouges, avec un riz blanc bien chaud. Petite, à La Réunion, je n’en mangeais pas beaucoup ; aujourd’hui, j’adore ce plat, et je ne l’imagine pas sans sa louche de grains dont la sauce vient napper le riz.

Pour ces grains créoles, la base est presque toujours la même : oignon, ail, thym et curcuma, le fameux safran péi. Je n’y mets pas de tomate : la tomate, c’est pour le rougail. Ce qui change d’une marmite à l’autre, c’est le grain.

Les différents grains réunionnais

Chaque grain a son caractère, sa texture et ses plats de prédilection. Voici comment je les choisis, et où les trouver quand on vit en métropole comme moi.

Les haricots rouges, les grains de tous les jours

Ce sont les grains rouges, les plus courants sur les tables de l’île. Bien cuits, ils deviennent fondants et donnent une sauce épaisse, d’un joli brun rouge, qui nappe le riz. Ils vont avec tout : cari de poulet, rougail saucisses, rougail morue. Si vous ne devez en essayer qu’un, commencez par eux : ce sont les plus faciles à trouver, en supermarché, secs ou en boîte.

Les lentilles, et celles de Cilaos

Les lentilles sont les grains des jours pressés : pas de trempage, 20 à 30 minutes de cuisson. Celles de Cilaos, cultivées dans le cirque du même nom, sont les lentilles de La Réunion par excellence, petites, à la saveur douce et un peu sucrée, et elles tiennent bien à la cuisson. Seul bémol : elles sont rares et chères en métropole.

Je les remplace donc sans complexe par des lentilles vertes ou blondes, qui font de très bons grains. Et si vous n’avez que des lentilles du supermarché, aucun souci : avec les aromates bien revenus, vos grains auront tout le goût de l’île.

Les pois du Cap, les plus crémeux

Ce sont de gros haricots plats, couleur crème, de la famille du haricot de Lima. Leur chair est très fondante, presque beurrée, et c’est avec eux que la sauce devient la plus onctueuse. À La Réunion, on les cuisine volontiers au boucané. En métropole, cherchez-les en épicerie créole ou exotique, sous le nom de pois du Cap ou de haricots de Lima ; à défaut, de gros haricots blancs feront l’affaire.

Haricots blancs, ambériques et autres grains

Les grains blancs (haricots blancs) se préparent comme les rouges, avec une sauce plus douce et plus claire. Les ambériques, ou zembériques, sont des haricots mungo, petits et verts, qui cuisent vite. On les trouve en épicerie asiatique ou bio. Plus rares en métropole, ils valent le détour quand on veut changer des haricots rouges.

Ma recette des grains réunionnais

Je vous donne la recette avec des haricots rouges, les grains que je fais le plus souvent. La méthode est la même pour tous : seuls le trempage et le temps de cuisson changent (tableau juste après).

Mon tableau de cuisson, grain par grain

Voici mes repères, grain par grain. Les temps dépendent de l’âge des grains (plus ils sont vieux, plus ils sont longs à cuire) : goûtez toujours avant de passer à la sauce.

Grain	Trempage	À la marmite	À la cocotte-minute
Haricots rouges	12 h	1 h à 1 h 30 (après 10 min à gros bouillons)	25 à 30 min
Haricots blancs	12 h	45 min à 1 h 15	20 à 25 min
Pois du Cap	12 h	1 h 30 à 2 h	30 à 35 min
Ambériques (mungo)	4 h (facultatif)	30 à 40 min	10 min
Lentilles	aucun	20 à 30 min	déconseillée

Pour adapter la recette, seule la première cuisson change. Les lentilles se rincent simplement et cuisent 20 minutes dans l’eau, sans les 10 minutes à gros bouillons ; je les verse ensuite sur les aromates pour 10 minutes seulement, sinon elles se défont. Les pois du Cap, eux, aiment une sauce un peu plus longue : 30 minutes, ils n’en seront que plus crémeux.

Et les haricots en boîte ?

En dépannage, pourquoi pas. Rincez-les, faites revenir les aromates, puis ajoutez les haricots avec de l’eau à hauteur et laissez mijoter 15 minutes. La sauce sera moins parfumée qu’avec l’eau de cuisson maison, c’est vrai. Mais un mardi soir, personne ne s’en plaindra.

Mes quatre gestes pour des grains qui ont du goût

La recette tient en quelques lignes. Ce qui fait des grains qu’on ressert, ce sont quatre petits gestes, que voici.

Je garde toute l’eau de cuisson. Elle a pris le goût et l’amidon des grains, et c’est elle qui deviendra la sauce. Je n’égoutte jamais : je verse les grains avec leur eau sur les aromates. S’il y en a trop, pas de souci, la sauce réduira à découvert.

Je fais revenir les aromates à part. Oignons bien blonds, puis l’ail, le thym et le curcuma, une minute seulement. Ce passage dans l’huile chaude réveille les épices : le thym grésille, le safran péi colore l’huile, et l’odeur suffit à vous dire que c’est prêt. Jetés crus dans l’eau, ils donneraient des grains plats, sans relief.

J’écrase une louche de grains. C’est le petit truc qui change tout : quelques haricots écrasés contre la paroi épaississent la sauce, sans farine ni fécule. Elle devient onctueuse, presque crémeuse, et elle nappe la cuillère. C’est ce que vous cherchez.

Je sale à la fin. Comme la sauce réduit, du sel mis au début peut devenir trop présent. Je goûte quand la sauce a la bonne consistance, et j’ajuste à ce moment-là.

Grains à la cocotte-minute : mes précautions

La cocotte-minute divise le temps par trois, et je l’utilise souvent pour les haricots. Mais elle demande deux précautions, que j’ai apprises le jour où la mienne s’est mise à crachoter de la mousse :

• Je ne la remplis qu’à moitié, grains et eau compris. Les légumes secs moussent et gonflent : trop pleine, la mousse et les peaux peuvent boucher la soupape.
• Pour les haricots rouges, je fais d’abord bouillir 10 minutes à découvert, j’écume, puis je ferme. Je suis sûre ainsi que l’ébullition franche a bien eu lieu.
• Pour les lentilles, je m’en passe : elles cuisent vite et se transforment en purée sous pression.

Grains durs, sauce trop liquide : mes rattrapages

Des grains ratés, ça se rattrape presque toujours avec un peu de temps et une cuillère. Voici ce que je fais dans les cas les plus courants.

• Les grains restent durs : ils sont vieux, ou l’eau est très calcaire. Prolongez la cuisson, ajoutez de l’eau chaude si besoin, et la prochaine fois, achetez des grains récents (regardez la date).
• La sauce est trop liquide : laissez réduire à découvert 10 minutes, et écrasez une deuxième louche de grains.
• La sauce est trop épaisse : un peu d’eau chaude, et on mélange. Elle épaissit aussi en refroidissant, c’est normal.
• Les grains manquent de goût : refaites revenir un oignon et une gousse d’ail dans l’huile avec une pincée de curcuma, et ajoutez-les dans la marmite.
• Les lentilles se sont défaites : servez-les ainsi, en purée de grains, c’est très bon sur le riz.

Au boucané, au massalé : mes autres grains

Une fois la base en main, je change selon l’envie et ce que j’ai sous la main.

Les grains au boucané

Pour un plat plus gourmand, je fais dorer 200 g de boucané ou de poitrine fumée en cubes, blanchis 5 minutes à l’eau bouillante, avant les oignons. Les pois du Cap et les lentilles l’adorent. Attention au sel : le boucané en apporte déjà, goûtez avant d’en rajouter.

Les grains au massalé

Une cuillère à café de massalé avec le curcuma, et un peu de gingembre râpé : les grains prennent un parfum plus chaud, qui va très bien avec un cari de poisson.

Le riz cuit avec les grains

Et si vous voulez tout dans une seule marmite, le riz se cuit directement avec les grains et le boucané : c’est mon zembrocal aux haricots rouges.

Combien en prévoir, et avec quoi les servir ?

Je compte environ 80 g de grains secs par personne : 500 g pour 6, avec le riz et un cari. Les grains doublent ou triplent de volume. Pour nos tablées du week-end, je double la marmite : il n’en reste jamais beaucoup, et ce qui reste se réchauffe très bien.

Pour le riz, je prends un riz long, basmati ou thaï, rincé deux ou trois fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis cuit à couvert avec 1,5 fois son volume d’eau, à feu très doux, sans soulever le couvercle. Un riz bien en grains, c’est ce qui permet à la sauce des grains de bien l’imprégner.

Dans l’assiette, je fais un gazon de riz (un petit dôme bien tassé), une louche de grains avec leur sauce sur le côté, le cari par-dessus, et une touche de rougail pimenté sur le bord. Chacun mélange à sa façon, et c’est tout le plaisir. Ils accompagnent tous les plats de l’île, par exemple :

• Un cari : cari de poulet, cari de porc ou cari thon, avec des grains au massalé.
• Un rougail : rougail saucisses, rougail boucané ou rougail morue.
• Et à côté : un rougail tomate pimenté et des achards de légumes pour le croquant.

Conserver les grains : mes conseils

Les grains sont encore meilleurs le lendemain : la sauce a épaissi, les épices se sont mariées. Voici comment je les garde.

• Au réfrigérateur : refroidis rapidement, dans une boîte fermée, 3 jours.
• Au congélateur : en portions, avec leur sauce, jusqu’à 3 mois. Pratique pour avoir des grains prêts un soir de semaine.
• Pour réchauffer : à feu doux, avec un peu d’eau, car la sauce aura épaissi.

Vos questions sur les grains réunionnais

Le mot de la fin : un bon trempage, l’eau de cuisson gardée, des aromates bien revenus et une louche écrasée, et vos grains auront cette sauce dorée qui fait tout le repas. Une fois qu’on y a goûté, on ne mange plus le riz sans.

Et si vos grains sont restés durs ou trop liquides, écrivez-moi en commentaire : quels grains, combien de temps, quelle eau. Avec ces trois infos, je trouve presque toujours.

Vous en voulez plus ? Retrouvez tous mes accompagnements réunionnais.