Comment congeler des aubergines sans qu’elles deviennent molles et grises

En plein été, les aubergines s’empilent sur les étals, brillantes, d’un violet presque noir, lourdes et fermes dans la main. On en rapporte trop, et la question arrive vite : peut-on congeler des aubergines pour en profiter en hiver ? Oui, et même très bien, à condition de ne pas les mettre crues au congélateur telles quelles.

Je l’ai fait une fois, des cubes d’aubergine crue jetés dans un sac : à la décongélation, ils étaient gris, spongieux, et rendaient de l’eau comme une éponge. Depuis, je prends cinq minutes de plus pour les blanchir ou les griller, et elles ressortent du congélateur presque comme au premier jour. Voici mes méthodes, et comment bien conserver les aubergines fraîches.

En bref : coupez, blanchissez 3 minutes dans une eau salée et citronnée, refroidissez dans l’eau glacée, séchez, congelez à plat. Ou faites-les griller avant. Elles se gardent 6 à 9 mois.

Peut-on congeler des aubergines crues ?

On peut, mais c’est la moins bonne solution. L’aubergine est gorgée d’eau : en gelant, cette eau forme des cristaux qui déchirent sa chair, et ses enzymes continuent de la faire brunir. Résultat, des morceaux gris, mous et aqueux à la décongélation. Ils restent utilisables dans une sauce ou une soupe mijotée longtemps, mais ils ne supportent plus la poêle ni le four.

Pour congeler des aubergines crues dans de bonnes conditions, il faut donc les blanchir : quelques minutes dans l’eau bouillante stoppent les enzymes, fixent la couleur et protègent la texture. C’est ma méthode préférée pour les cubes et les tranches que je destine aux plats mijotés.

Ma méthode pour congeler des aubergines blanchies

Voici comment je m’y prends, pour des aubergines qui ressortent claires et fermes :

1. Je lave et je coupe, sans éplucher : la peau tient les morceaux et garde la couleur, il n’y a aucune raison de l’enlever. Cubes de 2 cm pour les sauces, tranches d’un centimètre pour les gratins. Je ne congèle jamais une aubergine crue entière : le cœur gèle mal et devient spongieux.
2. Je prépare une grande casserole d’eau bouillante salée, avec le jus d’un demi-citron par litre : l’acidité empêche la chair de brunir.
3. Je blanchis 3 minutes pour les cubes, 4 minutes pour les tranches, à compter de la reprise de l’ébullition.
4. Je refroidis aussitôt dans un saladier d’eau glacée, deux minutes, pour stopper la cuisson : grâce au citron, la chair reste d’un beau blanc crème, sans une trace de gris.
5. Je sèche à fond, étalées sur un torchon propre, en les tapotant : l’eau restante formerait des cristaux et du givre.
6. Je précongèle à plat, une heure sur une plaque, puis j’ensache en chassant l’air, en portions, avec la date.

Ainsi préparées, les aubergines se gardent 6 à 9 mois et sortent du sac en morceaux séparés, prêts à tomber directement dans la cocotte.

Peut-on congeler des aubergines sans les blanchir ?

Oui, pour un usage rapide : coupées en cubes et congelées crues, elles se gardent un à deux mois et conviennent aux sauces et aux soupes. Mais pour une conservation longue et une belle texture, le blanchiment, ou la cuisson, fait vraiment la différence.

Congeler des aubergines cuites : mes façons préférées

C’est ma seconde méthode, et peut-être la plus gourmande. Grillées à la poêle ou au four, en tranches badigeonnées d’un filet d’huile, les aubergines grésillent, se marquent de jolies lignes dorées et embaument la cuisine d’une odeur de grillé ; elles prennent un goût fumé et une chair fondante qui supporte très bien le congélateur. Je les laisse refroidir, je les sépare avec du papier cuisson, et je les congèle à plat.

Rôties entières, jusqu’à ce que la peau se fripe et que la chair s’effondre, je récupère la pulpe à la cuillère : elle se congèle parfaitement pour un caviar d’aubergine ou un rougail. Et les plats déjà cuisinés, gratin, moussaka, aubergines à la parmigiana, aubergines farcies, ratatouille ou rougail, se congèlent sans souci, environ trois mois, en portions.

Peut-on congeler du caviar d’aubergine ?

Oui, et c’est une excellente façon de garder la récolte. Je le congèle en petites boîtes bien pleines, avec un filet d’huile d’olive à la surface pour le protéger de l’air, environ trois mois. Il se décongèle une nuit au réfrigérateur ; il rend parfois un peu d’eau : je le remue vigoureusement, j’ajoute un trait de citron et une pincée de sel, et il retrouve tout son moelleux.

Et les aubergines frites ou en beignets ?

Elles se congèlent une fois cuites, mais elles perdent leur croustillant. Je les réchauffe directement au four bien chaud, sur une grille, sans les décongeler : c’est la seule façon de leur rendre un peu de croquant.

Que faire avec des aubergines congelées ?

La règle est simple : pas besoin de les décongeler pour un plat cuit. Je les jette encore gelées dans la sauce, le cari ou la ratatouille, en comptant quelques minutes de cuisson en plus. Pour un gratin, je les dispose gelées dans le plat ; pour des tranches grillées, je les laisse dégeler au réfrigérateur, puis je les réchauffe au four. Ce que je ne fais jamais avec des aubergines congelées : les frire ou les paner, elles resteraient molles.

Mes usages préférés : une sauce qui mijote doucement et dans laquelle elles fondent, un cari de bringelles, une sauce tomate aux aubergines pour les pâtes, une soupe veloutée, une ratatouille d’hiver, un gratin d’aubergine. Et si vous avez un potager, sachez que les courgettes se congèlent de la même façon, blanchies une minute de moins : de quoi préparer des sachets de ratatouille prêts à cuire.

Mes bringelles congelées, comme à La Réunion (974)

Sur l’île de La Réunion, l’aubergine s’appelle la bringelle, et elle est partout dans la cuisine réunionnaise. Mes aubergines blanchies ou rôties finissent souvent dans un rougail bringelle, écrasées avec l’oignon, le piment et un filet d’huile, ou dans un boucané bringelle, où elles fondent dans la sauce et boivent le goût fumé. Dans ces plats mijotés, on ne fait pas la différence avec des fraîches.

Pour les beignets de bringelle, en revanche, je prends toujours des aubergines fraîches : décongelées, elles rendent trop d’eau et la pâte ne croustille pas.

Comment conserver les aubergines fraîches ?

Avant même le congélateur, une aubergine fraîche se garde quelques jours, à condition de savoir qu’elle n’aime pas le grand froid. En dessous d’une dizaine de degrés, sa peau se pique de taches et sa chair brunit. Voici ce que je fais :

• Un ou deux jours : dans un endroit frais de la cuisine, à l’abri du soleil, loin des bananes et des pommes qui la font vieillir plus vite.
• Jusqu’à une semaine : dans le bac à légumes du réfrigérateur, la partie la moins froide, enveloppée dans un torchon ou du papier.
• Au-delà : blanchie ou grillée, au congélateur.

Je choisis toujours des aubergines lourdes, fermes et brillantes, à la peau bien tendue : une aubergine molle ou ridée est déjà vieille, et elle ne gagnera rien au congélateur.

Pour vos réserves, des sacs de congélation épais et des boîtes plates font l’affaire ; et si vous cherchez de la place, des conseils pour choisir un congélateur à tiroir sont sur ShoppingParticipatif.

Vos questions sur la congélation des aubergines

Le mot de la fin : congeler des aubergines, c’est cinq minutes de plus en été pour retrouver en hiver un rougail bringelle ou un gratin qui sent bon le soleil. Blanchies ou grillées, elles vous attendront sagement au fond du congélateur.

Et vous, vous les congelez crues, blanchies ou grillées ? Racontez-moi votre méthode en commentaire.

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