Épices pour paella : lesquelles choisir, composition, dosage et mélange maison

Il y a ce moment, dans la poêle à paella, où l’on verse le pimentón dans l’huile chaude, juste après la tomate. En trois secondes, toute la cuisine sent le poivron grillé, et l’huile devient rouge orangé. Puis vient le bouillon, avec ses filaments de safran qui ont infusé : il prend une couleur d’or, et le riz va la boire jusqu’au dernier grain.

Ce sont les épices pour paella qui font tout ça, et il en faut beaucoup moins qu’on ne le croit. Voici celles que je mets vraiment, ce qu’il y a dans les sachets du commerce, combien en mettre selon le nombre de convives, et mon mélange maison, dosé une fois pour toutes.

En bref : pour une paella, deux épices suffisent, le safran pour le parfum et la couleur dorée, et le pimentón doux pour le goût. L’ail et une branche de romarin complètent. Le curcuma dépanne pour la couleur, à toute petite dose. Pour 6 personnes, je compte une ou deux dosettes de safran et une cuillère à café de pimentón. Aller directement à la recette

Quelles épices pour la paella ? Ma réponse en un tableau

Avant d’entrer dans le détail, voici ce que je mets dans une paella de 6 personnes, et le rôle de chaque épice. Les deux premières sont indispensables, les autres affinent.

Épice	Ce qu’elle apporte	Pour 6 personnes
Safran	Parfum de miel et de foin, couleur or	0,1 à 0,2 g de filaments
Pimentón doux	Goût de poivron grillé, couleur orangée	1 cuillère à café
Ail	Fond aromatique	3 gousses fraîches
Romarin	Note boisée, surtout avec viande et légumes	1 branche, en fin de cuisson
Curcuma (facultatif)	Couleur jaune, si on manque de safran	¼ à ½ cuillère à café, pas plus
Sel	Révèle tout le reste	Dans le bouillon, à goûter

Ce que je n’y mets pas compte autant : pas de curry, pas de cumin, pas de fenouil, pas d’herbes de Provence. La paella est un plat de riz qui sent le safran et le pimentón, et c’est cette simplicité qui la rend si bonne.

Le safran, l’âme de la paella

Si je ne devais garder qu’une épice, ce serait lui. Le safran paella, c’est ce parfum unique, un peu miellé, un peu floral, avec une pointe d’amertume, et cette couleur d’or lumineuse qu’aucune autre épice n’imite vraiment.

Je le prends en filaments, jamais en poudre : la poudre bon marché est souvent coupée, et on ne voit pas ce qu’on achète. Des filaments rouge sombre, réguliers, avec une odeur forte dès qu’on ouvre la boîte : c’est bon signe.

Je le fais infuser 10 à 15 minutes dans une louche de bouillon chaud, pendant que je prépare le reste. Le liquide vire à l’orange en quelques minutes, et c’est cette infusion, versée avec le bouillon, qui colore tout le riz. Jeté directement dans la poêle, il donne beaucoup moins.

La dose : 0,1 g pour 4 personnes, 0,1 à 0,2 g pour 6, soit une ou deux de ces petites dosettes qu’on trouve en grande surface. C’est cher au gramme, mais une paella entière en demande si peu que le safran revient finalement à quelques euros par plat. Et surtout, n’en mettez pas plus : en excès, il devient amer, presque médicinal.

Le pimentón, l’autre épice indispensable

C’est le paprika espagnol, et c’est lui qui donne à la paella son goût de fond, rond, légèrement sucré, avec cette note de poivron grillé qui se marie si bien au safran.

Doux ou fumé ? Pour une paella, je prends du pimentón doux. Le fumé, comme le célèbre pimentón de La Vera, est délicieux, mais il prend vite le dessus : si vous l’aimez, mélangez-en un tiers au doux, pas plus. Le pimentón piquant, lui, est réservé à ceux qui aiment la chaleur, et en petite quantité.

Il brûle en quelques secondes. C’est le piège : versé dans une huile trop chaude, il noircit et rend tout le plat amer. Je le mets toujours après la tomate râpée, qui fait baisser la température, je remue 30 secondes, et le bouillon arrive aussitôt. L’odeur doit être douce et grillée, jamais âcre.

Curcuma ou safran ? Ce qui colore vraiment la paella (974)

C’est la grande question : quelle épice donne la couleur jaune à la paella ? Traditionnellement, c’est le safran. Mais dans beaucoup de cuisines, le jaune vient d’ailleurs, et il vaut mieux savoir d’où.

Le curcuma colore très fort, pour presque rien. Chez nous, sur l’île de La Réunion, on l’appelle même « safran péi », et c’est lui qui donne leur couleur d’or aux caris et au riz jaune du briani. D’où une confusion que je connais bien : le curcuma n’est pas du safran, et il n’en a pas le goût.

Dans une paella, une demi-cuillère à café pour 6 personnes suffit à donner une belle couleur ; au-delà, son goût terreux prend le dessus, et il devient amer s’il brûle. J’explique tout sur cette épice dans mon guide pour remplacer le curcuma.

Le colorant jaune, vendu en Espagne en petits sachets sous le nom de « colorante alimentario », colore sans aucun goût. Il est souvent à base de tartrazine (E102), un colorant que l’Union européenne oblige à signaler sur l’emballage. Je n’en mets pas : quitte à colorer, autant que ce soit avec une épice qui parfume.

Mon compromis, quand le safran manque ou pour une grande tablée : 0,1 g de safran pour le parfum, et une pointe de curcuma pour renforcer la couleur. Personne n’y voit que du feu, et le goût reste celui d’une vraie paella.

Que contient un sachet d’épices à paella du commerce ?

Les sachets et les pots « spécial paella » sont pratiques, mais leur composition varie énormément d’une marque à l’autre. Avant d’en acheter, je retourne toujours l’emballage, et je vous conseille d’en faire autant. Voici ce qu’on y trouve le plus souvent :

• Beaucoup de curcuma, peu de safran : le Rizdor de Ducros, souvent cité quand on cherche une épice paella Ducros, contient 52 % de curcuma pour 3 % de safran, avec du paprika, du gingembre, de la coriandre, du poivre et du piment. C’est surtout un colorant parfumé.
• Pas de safran du tout : certains mélanges de grande surface associent ail, curcuma, oignon, paprika, poivron, persil, poivre et laurier. Bon goût, mais aucune trace de l’épice reine.
• Du colorant : sur certains sachets espagnols, le jaune vient d’un colorant (tartrazine, ou curcumine), le safran n’étant présent qu’à 1 % environ.
• Du sel, parfois en premier ingrédient : pensez-y avant de saler votre bouillon.

Mon conseil : un sachet fait une paella correcte, mais pour une paella vraiment parfumée, ajoutez-lui quelques filaments de safran infusés. La différence se sent dès que le bouillon frémit.

Ma recette d’épices à paella maison

Comme je fais la paella assez souvent, j’ai fini par préparer mon propre mélange : un bocal qui contient tout, sauf le safran, et une seule cuillère à mesurer le jour J. C’est ma réponse à la question de la composition des épices à paella : peu d’ingrédients, chacun avec un rôle.

Pourquoi ces proportions ? Le pimentón domine, parce que c’est lui qui porte le goût. Le curcuma reste à un quart du pimentón : juste assez pour soutenir la couleur du safran, pas assez pour qu’on le sente. L’ail en poudre se répartit dans tout le bouillon, et le romarin donne cette note boisée qu’on attend dans une paella à la viande. Je n’y mets pas de sel : je sale le bouillon, selon que j’ai mis du chorizo ou des fruits de mer.

Combien d’épices pour une paella de 4, 6 ou 10 personnes ?

C’est la question que personne ne tranche, alors voici mes repères, testés de la petite poêle du dimanche à la grande paellera des repas de fête.

Convives	Safran	Pimentón doux (seul)	Mon mélange maison
4 personnes	0,1 g	½ à 1 cuillère à café	2 cuillères à café
6 personnes	0,1 à 0,2 g	1 cuillère à café	1 cuillère à soupe
10 personnes	0,25 à 0,3 g	2 cuillères à café	1 cuillère à soupe + 2 cuillères à café

Pour un sachet du commerce, suivez l’emballage : en général, un sachet pour 4 personnes. Et si vous hésitez, restez en dessous : une paella manque rarement d’épices, elle en a souvent trop. On peut toujours servir un quartier de citron, jamais retirer un pimentón brûlé.

À quel moment mettre les épices dans la paella ?

L’ordre compte autant que la dose. Voici comment je fais, et pourquoi :

• L’ail, haché, après avoir doré la viande ou les légumes, une minute à peine, jusqu’à ce qu’il sente bon sans colorer.
• La tomate râpée, ensuite, que je laisse compoter quelques minutes : c’est le sofrito, la base de la paella.
• Le pimentón, ou mon mélange, sur la tomate, 30 secondes en remuant. Pas plus.
• Le bouillon chaud et le safran infusé, aussitôt, pour stopper la cuisson des épices. C’est le moment de goûter et de saler.
• Le romarin, une branche posée sur le riz pendant les 5 dernières minutes, puis retirée : il parfume sans amertume.

Les épices pour paella espagnole, et ce qu’on peut ajouter

La paella valencienne, celle de la région de Valence, ne connaît que le safran, le pimentón, le romarin selon les maisons, et le sel. Ce sont les vraies épices pour paella espagnole. Mais la paella voyage, et chacun l’adapte. Voici les ajouts qui marchent, à mon goût :

• Un piment d’Espelette ou une pointe de pimentón piquant, pour une paella qui chauffe un peu, surtout avec du chorizo.
• Un zeste de citron sur une paella de fruits de mer, au moment de servir, avec les quartiers de citron sur la table.
• Une feuille de laurier dans le bouillon, retirée avant d’ajouter le riz.
• Ma petite touche réunionnaise, que les puristes me pardonneront : un zeste de combava râpé sur une paella aux crevettes. Son parfum d’agrume vif réveille le safran.

En revanche, j’évite le curry, le cumin, le massalé ou les herbes de Provence : délicieux ailleurs, ils transforment la paella en un tout autre plat. Mon massalé maison est fait pour les caris, pas pour le riz espagnol.

Vos questions sur les épices à paella

Le mot de la fin : pour une belle paella, inutile de collectionner les pots. Quelques filaments de safran qui infusent, une cuillère de pimentón qui grésille dans l’huile, un peu d’ail et de romarin : la poêle se couvre d’or, et la croûte de riz qui accroche au fond, le fameux socarrat, a le goût de tout ça.

Et vous, vous êtes plutôt safran pur, sachet du commerce ou mélange maison ? Dites-le-moi en commentaire.

Vous en voulez plus ? Découvrez mes guides pour remplacer le curcuma et remplacer le curry, et tous mes astuces de cuisine.