Rhum arrangé aux épices : ma recette réunionnaise pour les fêtes

Le rhum arrangé aux épices, c’est celui qui sent les fêtes. Cannelle, vanille, gingembre, un soupçon de girofle, quelques zestes d’agrumes : quand on ouvre la bouteille en décembre, c’est toute la chaleur de La Réunion qui remonte.

C’est aussi l’un des rhums arrangés les plus simples à réussir : pas de fruit qui fermente, pas de saison à attendre, tout se trouve en épicerie. Le seul vrai piège, c’est le dosage des épices. Je vous explique ici comment je le prépare, le rôle de chaque épice, le bon moment pour les retirer, et comment rattraper un rhum qui ne vous plaît pas tout à fait.

En bref : 15 minutes de préparation, 1 à 3 mois de macération, pour 1 litre. Mon secret : la main légère sur le girofle, et goûter souvent. À consommer avec modération. Aller directement à la recette

Le rhum arrangé aux épices, une tradition de l’île de La Réunion

On dit souvent que l’expression « rhum arrangé » est née à La Réunion, et ce n’est pas un hasard : sur l’île, presque chaque maison a ses bocaux qui attendent sur une étagère. Aux fruits, à la vanille, aux épices… Le principe ne change pas : laisser des parfums infuser lentement dans du rhum blanc.

La version aux épices est la plus chaleureuse, celle qu’on réserve aux soirées fraîches et aux fêtes de fin d’année. Ce que j’aime dans cette recette, c’est qu’elle met à l’honneur ce que le 974 fait de mieux : la vanille, la cannelle, le gingembre.

Si vous pouvez trouver de la vanille de La Réunion, je vous la recommande vraiment : sa gousse est charnue et très parfumée, et c’est elle qui donne au rhum sa rondeur. Même chose pour les feuilles de cannelle, qu’on trouve facilement sur l’île : elles apportent une note douce et parfumée, plus fine que celle du bâton.

Un mot sur le rhum, puisque c’est la base de tout : prenez un rhum blanc agricole autour de 50°, ou le rhum blanc traditionnel de l’île, comme le Charrette. Il doit avoir assez de caractère pour porter les épices. Tout est détaillé dans mon guide quel rhum pour un rhum arrangé.

Ma recette du rhum arrangé aux épices

Le rôle de chaque épice, et quand la retirer

C’est la question que l’on se pose tous devant son bocal : faut-il tout laisser jusqu’au bout ? Non, et c’est ce qui fait la différence entre un rhum équilibré et un rhum qui ne sent plus que le clou de girofle. Chaque épice infuse à sa vitesse. Voici comment je m’y retrouve :

Épice	Ce qu’elle apporte	Combien de temps
Vanille	La douceur et la rondeur	Peut rester jusqu’au bout
Cannelle (bâton et feuilles)	La chaleur, le parfum des fêtes	Peut rester jusqu’au bout
Gingembre frais	Une fraîcheur piquante	Jusqu’au bout, ou à retirer s’il pique trop
Clous de girofle	La note épicée, très puissante	Goûter dès 2 semaines, retirer vers 3 semaines
Zestes d’agrumes	La fraîcheur et le peps	Retirer vers 3 semaines

Le girofle et les zestes sont les deux que je surveille de près : le girofle parce qu’il prend vite le dessus, les zestes parce qu’ils peuvent devenir amers. Rassurez-vous, il n’y a rien de compliqué : une petite cuillère pour goûter, une pince ou une fourchette pour les sortir, et c’est fait.

Mes conseils pour un rhum aux épices équilibré

Voici les petits gestes qui changent tout. Aucun n’est difficile, mais ensemble, ils font un rhum dont on vous redemandera la recette.

Des épices entières, jamais en poudre

Les épices en poudre troublent le rhum, se déposent au fond et se filtrent très mal. Je vous conseille de toujours prendre des épices entières : bâton de cannelle, clous de girofle, gousse de vanille.

Pour qu’elles infusent mieux, je fends la vanille en deux dans la longueur et je coupe le gingembre en lamelles. Le rhum y pénètre plus facilement, et les arômes sortent plus vite.

La main légère, surtout au début

Je sais, on a toujours envie d’en mettre beaucoup. Pour un premier essai, je vous conseille de vous en tenir aux quantités de la recette.

Vous pourrez toujours ajouter une épice au bout de quelques semaines si votre rhum vous paraît timide. En revanche, une fois que le girofle a tout envahi, on ne peut plus le retirer du goût.

Les zestes, sans la peau blanche

Je prélève les zestes à l’économe, en fines bandes, en ne gardant que la partie colorée : c’est elle qui porte les arômes. La peau blanche, juste en dessous, donne de l’amertume en macérant. Prenez de préférence des agrumes non traités, puisque leur peau va tremper des semaines dans le rhum.

Le sucre : peu au départ, on ajuste à la fin

Au départ, je mets juste quelques morceaux de sucre roux : ils arrondissent les épices sans masquer le rhum. Certains préfèrent même sucrer seulement après deux ou trois semaines, une fois les épices bien installées.

Dans les deux cas, c’est à la fin, en goûtant, que j’ajuste. Mon astuce : un peu de sirop de canne, qui se mélange plus facilement qu’un sucre à dissoudre.

Goûter, noter la date, filtrer

Je vous conseille de goûter avec une petite cuillère toutes les une ou deux semaines : c’est le seul moyen de savoir où en est votre rhum. Pour ne pas vous perdre, notez la date de départ sur une étiquette collée au bocal.

Quand le goût vous plaît, filtrez : une passoire fine, puis un filtre à café, et vous obtenez un rhum bien limpide. Mis en bouteille, il gardera ce goût-là.

Quand lancer son rhum arrangé pour Noël ?

Mon conseil : lancez-le en septembre ou en octobre : avec deux à trois mois de macération, il sera parfaitement fondu pour les fêtes.

Vous vous y prenez en novembre ? Pas de panique. Avec un mois de macération, votre rhum sera déjà bon, simplement un peu plus vif. Pensez bien à fendre la vanille et à casser le bâton de cannelle en deux ou trois morceaux : les arômes sortiront plus vite.

Mes variantes du rhum arrangé aux épices

Une fois la base maîtrisée, je vous invite à jouer. Voici trois directions, selon ce que vous aimez.

Plus doux, pour les fêtes

Ajoutez une étoile de badiane pour une note anisée et une demi-gousse de vanille de plus. Vous obtenez un rhum plus rond, presque comme un pain d’épices, qui plaît même à ceux qui n’aiment pas les alcools forts.

Plus corsé, pour les amateurs

À La Réunion, on croise aussi des versions bien plus musclées, avec quelques grains de poivre noir, un peu de noix de muscade, une pincée de cumin, voire un petit piment. Si vous tentez cette version, je vous conseille d’y aller progressivement et goûtez plus souvent : ces épices-là montent vite.

Plus créole, avec des feuilles

Les feuilles parfument aussi beaucoup : feuilles de cannelle, citronnelle, feuilles de combava ou d’oranger. Elles donnent un rhum plus frais, plus végétal, qui rappelle les jardins créoles. Ajoutez-en quelques-unes à la recette de base. Et pour la plus précieuse des feuilles de l’île, voyez mon rhum arrangé faham.

Et si vous aimez marier épices et fruits, ajoutez quelques morceaux d’ananas Victoria, comme dans mon rhum arrangé ananas Victoria.

Comment rattraper un rhum arrangé aux épices raté ?

Trop de girofle, un goût amer, trop de sucre… Ça arrive, et presque tout se rattrape. Voici les cas les plus courants, et ce que je vous conseille de faire.

Il ne sent que le girofle. Retirez tout de suite les clous. Ensuite, deux solutions : patienter quelques semaines, le temps que les autres épices reprennent leur place, ou ajouter un peu de rhum blanc pour diluer, avec une gousse de vanille pour rééquilibrer.

Il est amer. C’est presque toujours la peau blanche des zestes, ou des zestes restés trop longtemps. Mon conseil : retirez-les, puis adoucissez avec un peu de sirop de canne, cuillère par cuillère.

Il est trop sucré. Je vous conseille de l’allonger avec un peu de rhum blanc : le sucre se dilue, et les épices continuent de parfumer.

Il est trouble. Un fin dépôt de vanille ou de gingembre est normal. Un passage au filtre à café suffit à le rendre limpide.

Mes conseils pour servir et conserver le rhum arrangé aux épices

Je vous conseille de le servir frais, en petit verre, à la fin du repas. Il se marie très bien avec un dessert : il accompagne parfaitement les bananes flambées, qu’il peut même servir à flamber.

Il peut aussi parfumer une pâte à crêpes ou un gâteau, comme on le ferait avec un rhum ambré. Pour d’autres idées, voyez mon article avec quoi boire un rhum arrangé.

Une jolie bouteille, une étiquette écrite à la main, et c’est aussi un très beau cadeau à offrir pour les fêtes. Une fois filtré, il se garde des années, bien fermé et à l’abri de la lumière. Tout est expliqué dans mon guide sur la conservation du rhum arrangé.

Vos questions sur le rhum arrangé aux épices

Le mot de la fin : un rhum arrangé aux épices, c’est surtout de la patience et de la retenue sur le girofle. Lancez-le dès l’automne, goûtez-le de temps en temps, et vous aurez pour les fêtes une bouteille qui fera son petit effet. Avec modération, toujours.

Et vous, quelle épice ajoutez-vous à la vôtre ? Dites-le-moi en commentaire.

Vous en voulez plus ? Retrouvez tous mes rhums arrangés et punchs réunionnais.