Par quoi remplacer le curcuma ? Doses et astuces 974

Accueil » Astuces » Par quoi remplacer le curcuma ? 7 solutions pour garder sa couleur d’or

Une cuillère de curcuma qui tombe dans l’huile chaude, sur les oignons dorés : la poudre grésille, une odeur chaude et poivrée, presque boisée, monte de la marmite, et en quelques secondes la sauce prend cette couleur d’or qui fait saliver avant même la première bouchée. C’est tout le charme de cette épice.

Alors le jour où le pot est vide, on se sent un peu démuni. Bonne nouvelle : le curcuma se remplace, à condition de savoir ce que vous voulez garder, la couleur, le goût, ou les deux. J’ai déjà fait un rougail saucisses sans une pincée de curcuma, un soir de placard vide, et la marmite a été vidée comme d’habitude. Par quoi peut-on remplacer le curcuma sans rien perdre ? Voici mes solutions, avec les bonnes doses pour chacune.

En bref, mes trois réflexes :

La couleur et le goût : le curry en poudre, le colombo ou le massalé, qui contiennent tous du curcuma.
La couleur seule : quelques filaments de safran infusés, ou une pincée de paprika doux.
Le goût seul : le gingembre, son cousin botanique, à demi-dose.

Par quoi remplacer le curcuma ? Le tableau

Toutes les doses remplacent 1 cuillère à café de curcuma en poudre, de quoi colorer un plat pour quatre personnes. Choisissez la ligne selon ce qui compte le plus dans votre recette :

Solution	Dose pour 1 c. à c. de curcuma	Ce qu’elle apporte
Curry en poudre	1 c. à c.	Même couleur, goût plus épicé
Colombo	1 c. à c.	Très proche, un peu relevé
Massalé	1 c. à c.	Goût grillé, couleur plus brune
Safran	1 pincée de filaments, infusés	Couleur dorée, goût délicat
Paprika doux	½ c. à c.	Couleur orangée, goût doux
Gingembre en poudre	½ c. à c.	Le goût chaud, pas la couleur
Curcuma frais	1 c. à s. râpée (3 cm de racine)	Tout, en plus parfumé

Dans tous les cas, je fais chauffer l’épice de remplacement trente secondes dans le gras de cuisson, sur les oignons, avant d’ajouter le reste. C’est à ce moment que les arômes se réveillent et que la couleur se fixe.

Safran péi : le curcuma, l’or jaune du 974

Pour bien le remplacer, il faut savoir ce qu’il apporte. Le curcuma est la racine d’une plante de la même famille que le gingembre. Coupée fraîche, elle révèle une chair orange vif, presque fluo, au parfum poivré et légèrement citronné. Séchée et moulue, elle donne cette poudre d’or au goût doux, terreux, avec une pointe d’amertume.

Sur l’île de La Réunion, on l’appelle le safran péi, et il pousse notamment dans le sud, du côté de Saint-Joseph et de la Plaine des Grègues. C’est lui qui donne aux caris leur belle couleur dorée. Ne le confondez pas avec le vrai safran, les pistils d’une fleur, qui n’a ni le même goût ni le même prix.

Mes solutions, selon ce qui compte pour vous

Par quoi remplacer le curcuma en cuisine ? Je les ai rangées par usage : d’abord celles qui remplacent tout, puis celles qui ne sauvent que la couleur ou que le goût. Pour chacune, je vous dis comment je m’en sers.

Peut-on remplacer le curcuma par du curry ?

Oui, et c’est ma solution préférée. Ouvrez le pot : derrière la coriandre et le cumin, vous reconnaîtrez tout de suite l’odeur douce du curcuma. Le curry en poudre en contient beaucoup : il apporte la même couleur dorée, avec en plus la chaleur de la coriandre, du cumin et du gingembre. Je le mets cuillère pour cuillère. Le plat aura un petit accent indien en plus, souvent très bienvenu.

Seule précaution : certains currys sont pimentés. Si le vôtre est un curry fort ou Madras, commencez par une demi-dose et goûtez. Pour tout savoir sur ce mélange, j’ai aussi un guide pour remplacer le curry.

Colombo et massalé : deux cousins qui en contiennent

Je pense aussi au colombo des Antilles et au massalé de La Réunion : ce sont, eux aussi, des mélanges qui contiennent du curcuma. Le colombo, avec son parfum chaud de graines torréfiées et de moutarde, donne une couleur et un goût très proches, un peu plus relevés.

Le massalé, aux graines grillées, sent bon la coriandre torréfiée et le fenugrec : le plat sera plus brun que jaune, mais avec un parfum profond, celui du cabri massalé. Je prends l’un comme l’autre cuillère pour cuillère.

Pour la couleur seule : safran, carthame ou roucou

Le safran donne un jaune doré lumineux, avec un parfum de miel et de foin, très délicat. Une pincée de filaments suffit : je les fais infuser un quart d’heure dans deux cuillères d’eau ou de lait chaud, puis je verse le tout, liquide compris. C’est cher, mais pour un plat de fête, c’est un vrai luxe. C’est d’ailleurs la première des épices pour paella, bien avant le curcuma.

Le carthame, qu’on appelle parfois « faux safran », et le roucou, ces graines rouges utilisées aux Antilles et en Amérique latine, colorent très bien pour presque rien, avec peu de goût. J’en mets une pincée, pas plus : je les garde pour les plats où seule la couleur compte, comme un riz jaune.

Pour le goût seul : le gingembre, son cousin

Le gingembre est de la même famille que le curcuma, et ça se sent : même chaleur, même petite note poivrée. Il ne colore pas, mais il garde l’âme du plat. En poudre, j’en mets une demi-cuillère à café pour une cuillère de curcuma, car il est plus piquant.

Frais et râpé, il est encore meilleur : la cuisine se remplit d’une odeur vive, presque citronnée. Si la couleur compte, ajoutez une pincée de paprika doux pour réchauffer la teinte.

Le paprika, pour une couleur chaude

Le paprika n’a pas le goût du curcuma : c’est du piment doux séché et moulu, rond et un peu sucré, avec une note fumée s’il est fumé. Mais je lui reconnais un vrai talent : il donne aux sauces une belle couleur orangée, aux reflets cuivrés, qui fait illusion dans l’assiette.

Je l’utilise à demi-dose, avec une pointe de gingembre pour retrouver un peu de chaleur. Dans une marinade ou un plat mijoté, le résultat est très appétissant.

Ce que je ne vous conseille pas

Certaines idées circulent ; je les ai écartées, car elles déçoivent :

Le cumin seul : son goût terreux et chaud n’a rien à voir avec le curcuma, et il ne colore pas.
Le safran à la même dose que le curcuma : en excès, il devient amer, presque médicinal, et il vous aura coûté une fortune.
Le colorant alimentaire jaune : la couleur y est, mais l’assiette n’a plus aucun parfum.

Par quoi remplacer le curcuma dans le rougail saucisse ?

Bonne nouvelle : dans un rougail saucisses, le curcuma n’est qu’un détail. Dans ma recette du rougail saucisses, j’en mets deux pincées, juste pour réchauffer la couleur de la sauce, et bien des familles réunionnaises n’en mettent pas du tout. Vous pouvez donc simplement vous en passer.

Si vous tenez à cette petite touche dorée, une pincée de curry ou de massalé fera parfaitement l’affaire. Et le vrai secret de la couleur, c’est la tomate : laissez-la bien compoter avec les saucisses, jusqu’à ce que l’huile remonte, rouge et brillante. Ce parfum de saucisses fumées, d’oignon, d’ail et de thym, c’est lui qui fait le rougail.

Et dans un cari ?

Là, c’est une autre histoire : le curcuma, c’est l’âme du cari. Sans lui, pas de sauce dorée. Si le pot est vraiment vide, prenez du curry ou du colombo, à demi-dose pour commencer : le plat sera bon, mais il tirera vers le carry mauricien. Pour le vrai goût, mon cari de poulet vous attendra le jour où vous aurez rechargé votre placard.

Curcuma frais ou en poudre : comment passer de l’un à l’autre ?

Curcuma en poudre dans un bol, couleur jaune orangé

On trouve de plus en plus de racines de curcuma frais en métropole, au rayon fruits et légumes ou en épicerie asiatique. Retenez cette équivalence : 1 cuillère à soupe de curcuma frais râpé, soit environ 3 cm de racine, remplace 1 cuillère à café de poudre.

Je le trouve plus parfumé que la poudre, plus vif, avec une note presque citronnée. Je le pèle à la cuillère, comme le gingembre, et je le râpe finement. Une astuce : gardez la racine au congélateur, elle se râpe encore plus facilement, sans même la décongeler.

Mes 3 gestes avec le curcuma (et ses remplaçants)

Que ce soit avec le curcuma ou l’une de ses solutions de rechange, ces trois gestes changent tout.

Je le chauffe, sans jamais le brûler. Trente secondes dans l’huile chaude, sur les oignons, et je baisse le feu dès qu’il embaume. Une poudre qui noircit donne une sauce amère, et aucune épice ne rattrape ça.

Je dose petit. Une cuillère à café suffit pour quatre personnes. Au-delà, l’amertume prend le dessus et la sauce vire au jaune criard. Mieux vaut en rajouter une pincée en fin de cuisson que d’en avoir mis trop au départ.

Je me méfie des taches. Le curcuma colore tout ce qu’il touche, et ses remplaçants aussi. Voici ce que je fais :

Sur la planche et le plan de travail : un peu de jus de citron ou de bicarbonate sur l’éponge, tout de suite.
Sur les doigts et les ongles : du savon et un demi-citron ; ou des gants fins quand je râpe la racine fraîche.
Sur un torchon : quelques heures au soleil, car la couleur du curcuma pâlit à la lumière.

Vos questions sur le curcuma

Quelle épice peut remplacer le curcuma ?

Le curry en poudre, qui contient du curcuma, le remplace le mieux, cuillère pour cuillère. Le colombo et le massalé conviennent aussi. Pour la couleur seule : safran ou paprika doux ; pour le goût seul : gingembre.

Peut-on remplacer le curcuma par du curry ?

Oui, à dose égale : 1 c. à c. de curry pour 1 c. à c. de curcuma. La couleur est la même, le goût un peu plus épicé. Avec un curry fort, commencez par une demi-dose.

Peut-on faire un rougail saucisse sans curcuma ?

Oui. Le curcuma n’y sert qu’à la couleur, et beaucoup de familles réunionnaises n’en mettent pas. Une tomate bien compotée donne déjà une belle sauce rouge.

Combien de curcuma frais pour 1 cuillère de poudre ?

Comptez 1 cuillère à soupe de curcuma frais râpé, soit environ 3 cm de racine, pour 1 cuillère à café de curcuma en poudre.

Le safran et le curcuma, c’est la même chose ?

Non. Le vrai safran vient des pistils d’une fleur et coûte très cher. Le curcuma est une racine, qu’on appelle aussi « safran des Indes » ou, à La Réunion, « safran péi ».

Peut-on remplacer le curcuma par du paprika ?

Pour la couleur, oui, à demi-dose : il donne une teinte orangée. Pour le goût, non : le paprika est un piment doux, plus sucré, sans la chaleur poivrée du curcuma.

Le mot de la fin : un pot de curcuma vide n’empêche ni un bon rougail, ni une sauce dorée. Un peu de curry, une pincée de safran ou un bout de gingembre, et votre cuisine sentira toujours aussi bon les épices. Et la prochaine fois que vous passez devant des racines de curcuma frais, prenez-en une : vous ne verrez plus la poudre de la même façon.

Et vous, qu’avez-vous déjà mis à la place du curcuma ? Racontez-moi votre solution en commentaire, surtout si elle a fait l’unanimité à table.

Vous en voulez plus ? Découvrez mon guide pour remplacer le curry, ma sauce cari réunionnaise et tous mes plats réunionnais.