Brèdes chouchou : ma fricassée réunionnaise (recette 974)

La fricassée de brèdes chouchou, c’est l’accompagnement vert du repas réunionnais de tous les jours : les jeunes feuilles et les tiges tendres du chouchou, revenues avec de l’oignon, de l’ail et du gingembre pilés. Dix minutes de cuisson, un parfum d’ail qui envahit la cuisine, et une assiette de riz qui se réveille.

Je me souviens de ma maman qui triait les brèdes à table, en retirant patiemment les fils des tiges. C’est le seul vrai travail de cette recette : elle demande plus de patience à trier qu’à cuire. C’est un peu long, oui. C’est aussi ce geste-là, plus que la cuisson, qui donne des brèdes tendres. Je vous montre comment je m’y prends.

En bref : 20 minutes de tri, une dizaine de minutes de cuisson, pour 4 personnes en accompagnement. Mon secret : casser les tiges à la main, presque pas d’eau, et des brèdes qui restent bien vertes. Aller directement à la recette

Les brèdes chouchou, un classique de l’île de La Réunion (974)

À La Réunion, on appelle brèdes toutes les feuilles et jeunes pousses qu’on cuisine : brède martin, brède morelle, brède citrouille, brède mouroungue… Les brèdes chouchou sont les jeunes feuilles et le haut des tiges de la liane du chouchou, la même plante qui donne le légume du gratin ou de l’achard chouchou.

Sur les marchés de l’île, on les achète en « paquet de brèdes », une botte de tiges et de feuilles qu’il faut trier avant de cuisiner. Et si vous croisez « brède chouchou 974 », c’est le numéro du département, que les Réunionnais aiment glisser dans le nom de leurs recettes. Pour tout savoir sur ce légume, voyez mon guide complet du chouchou.

Ma recette de la fricassée de brèdes chouchou

Comment trier les brèdes chouchou ?

À La Réunion, on dit « trier le brède ». C’est l’étape qui décide de tout, alors prenez-la comme un petit moment au calme, à table, comme ma maman.

Je casse les tiges à la main, plutôt que de couper au couteau. C’est mon petit truc. La tige se casse net là où elle est tendre ; quand elle résiste, ou qu’en la cassant elle laisse apparaître des fils, c’est qu’elle est dure : je retire cette partie. Au couteau, on ne sent rien, et on garde des morceaux filandreux sans s’en rendre compte.

Je ne garde que les jeunes feuilles et les tiges bien tendres. Les fils, eux, ne s’attendrissent jamais à la cuisson : si vous en oubliez, vous les retrouverez sous la dent, un peu comme des fils de rhubarbe. Ensuite, un bon rinçage, et j’égoutte bien.

Votre saladier vous paraît bien moins rempli à la fin ? C’est normal : les brèdes perdent une bonne partie de leur volume au tri, et encore plus à la cuisson. Et si quelque chose ne va pas, voici ce que je fais :

• Des brèdes filandreuses : des fils ont échappé au tri. On ne les rattrape pas à la cuisson ; la prochaine fois, cassez chaque tige à la main.
• Des brèdes qui baignent : trop d’eau ou des brèdes mal égouttées. Retirez le couvercle et laissez évaporer à feu vif, en remuant.
• Des brèdes ternes ou en bouillie : elles ont trop cuit. Arrêtez dès qu’elles sont tombées et encore bien vertes, 8 à 10 minutes suffisent.
• Un goût amer : l’ail a brûlé. Baissez le feu avant d’ajouter la pâte pilée, et comptez une minute, pas plus.

Mes conseils pour une fricassée bien verte

Une fois les brèdes triées, tout va très vite. Voici les gestes auxquels je fais attention.

Je pile l’ail avec le gingembre et le sel. Ils deviennent une pâte qui parfume l’huile d’un coup, sans morceaux. Je la fais revenir une minute avec l’oignon, pas plus : l’ail brûlé donnerait de l’amertume à tout le plat.

Je fais tomber les brèdes à couvert, puis je termine à découvert. Trois ou quatre minutes sous le couvercle, et les feuilles fondent dans leur propre vapeur. Puis je retire le couvercle pour faire évaporer l’humidité. En tout, comptez 8 à 10 minutes après les aromates : les brèdes doivent rester bien vertes et tendres, jamais réduites en bouillie.

Presque pas d’eau. Les brèdes rendent la leur. J’ajoute une ou deux cuillères à soupe d’eau seulement si elles commencent à accrocher. C’est une erreur que j’ai appris à éviter : avec trop d’eau, elles perdent vite leur texture et leur goût.

Où trouver des brèdes chouchou en métropole ?

Depuis que je vis en métropole, c’est le vrai casse-tête : les brèdes chouchou fraîches sont difficiles à trouver. Je regarde surtout dans les épiceries asiatiques et les magasins de produits exotiques, mais ce n’est jamais garanti. Les jeunes pousses de chouchou (ou chayote) y sont parfois vendues sous d’autres noms, alors n’hésitez pas à demander. Et quand je reviens bredouille, je me rabats sur le chou de Chine, vendu partout : voici mes brèdes chou de Chine, prêtes en dix minutes.

Quand je n’en trouve pas, je fais une fricassée de jeunes pousses d’épinards, avec exactement la même recette. Ce n’est pas tout à fait le même goût, mais on retrouve un accompagnement vert et fondant. Les épinards cuisent plus vite : 3 ou 4 minutes suffisent.

Avec quoi servir la fricassée de brèdes chouchou ?

Je la sers chaude, comme on le faisait à La Réunion pour les repas en famille. Voici l’assiette que je compose :

• Du riz blanc et des grains, lentilles ou haricots rouges : la base.
• Un cari ou un rougail : un cari poulet, un rougail saucisse ou un cari de poisson, comme mon cari de thon.
• Un peu de piment à part, pour ceux qui aiment, si vous n’avez pas mis de piment achard.

La fricassée de brèdes chouchou se mange le jour même. Je vous conseille de n’en préparer que ce que vous allez servir : réchauffées, les brèdes perdent leur couleur et leur tenue. S’il en reste, gardez-les au réfrigérateur et finissez-les le lendemain.

Les autres façons de cuisiner les brèdes

Sur l’île, beaucoup de familles préparent aussi les brèdes chouchou en bouillon, plus liquide, servi avec le riz. Les autres brèdes se cuisinent de la même manière : voyez ma fricassée de brède morelle et mon bouillon de brèdes mouroungue.

Vos questions sur les brèdes chouchou

Le mot de la fin : la fricassée de brèdes chouchou, c’est un peu de patience au tri, dix minutes à la marmite, et un accompagnement qu’on ne se lasse pas de retrouver. Prenez le temps de trier, gardez la main légère sur l’eau, et vos brèdes resteront bien vertes.

Et si les vôtres restent filandreuses ou baignent dans l’eau, dites-moi en commentaire comment vous les avez triées et combien de temps elles ont cuit : je vous dirai ce que je changerais.

Vous en voulez plus ? Retrouvez tous mes accompagnements réunionnais, et pour le chouchou lui-même, ma salade de chouchou.