Rougail saucisses : la recette traditionnelle de l’île de La Réunion

Le rougail saucisses, c’est le plat qu’on associe tout de suite à La Réunion. Des saucisses qui mijotent avec des oignons bien roussis et des tomates, un peu de piment, et une sauce rouge et épaisse qui vient napper le riz : quand la marmite arrive au milieu de la table, tout le monde se sert sans attendre.

Je vais être honnête : c’est un plat simple, mais il ne pardonne pas trois erreurs. Des saucisses trop salées, une sauce qui reste liquide, des épices qui brûlent au fond de la cocotte. Je vous montre comment je le prépare en métropole, avec les saucisses qu’on trouve ici, pour retrouver le vrai goût du rougail saucisse de l’île.

En bref : 15 minutes de préparation, un peu moins d’une heure de cuisson, pour 6 personnes. Mon secret : blanchir les saucisses fumées, roussir les oignons sans se presser, et laisser la sauce réduire. Aller directement à la recette

Le rougail saucisse 974, plat traditionnel de l’île de La Réunion

Le nom a de quoi surprendre. À La Réunion, un rougail, c’est d’abord un condiment : tomate, mangue verte ou concombre, pilés avec du piment et servis à côté du riz. Le mot viendrait du tamoul. Le rougail saucisses est l’exception qui a gardé le nom en devenant un vrai plat : il tient du condiment la tomate et le piment, et du cari la marmite et le mijotage.

Les saucisses fumées rappellent une époque où il fallait conserver la viande sans réfrigérateur, comme le boucané de mon rougail boucané. On cuisine aussi ce plat à l’île Maurice, où l’on écrit souvent « rougaille saucisse ». Et si vous voyez « rougail saucisse 974 », c’est le numéro du département, que les Réunionnais aiment glisser dans le nom de leurs recettes.

Il n’y a pas de grande occasion pour un rougail saucisses : il se cuisine un soir de semaine comme pour une grande tablée du week-end, pour quatre comme pour quarante. C’est ce qui en fait le plat le plus populaire de la cuisine réunionnaise.

Ma recette du rougail saucisses réunionnais

La vraie recette : avec ou sans ail, thym et curcuma ?

Alors, quelle est la recette du vrai rougail saucisse de La Réunion ? C’est le grand débat, et je tiens à m’y arrêter, parce qu’il explique toute la recette. Pour les puristes, le rougail saucisses traditionnel, c’est des saucisses, des oignons, des tomates et du piment, point. Ni ail, ni thym, ni gingembre, ni curcuma.

Je leur donne raison, mais sur l’île. Là-bas, les saucisses créoles sont déjà parfumées à l’ail, au thym et aux aromates : elles font le travail toutes seules. En métropole, les saucisses n’ont pas ce goût-là. C’est pour ça que j’ajoute ail, gingembre et thym, et une pointe de curcuma pour la couleur : ils redonnent à des saucisses d’ici le parfum de celles de là-bas.

Mon conseil est donc simple. Si vous trouvez des saucisses réunionnaises, faites la version des puristes, vous ne le regretterez pas. Sinon, suivez ma recette : c’est elle qui vous rapprochera le plus du vrai goût.

Quelles saucisses choisir pour un rougail ?

C’est le choix qui compte le plus, alors je vous conseille de prendre le temps de bien faire vos courses. Voici ce que je vous conseille, selon ce que vous trouvez près de chez vous.

• Les saucisses créoles fumées, de porc ou de poulet : l’idéal. On les trouve parfois surgelées dans les épiceries asiatiques ou créoles.
• La saucisse de Montbéliard : la meilleure remplaçante en métropole, fumée et bien ferme à la cuisson. La Morteau marche aussi, en plus parfumée.
• Les diots de Savoie fumés : une bonne surprise, avec une texture proche des saucisses de l’île.
• La saucisse fraîche de porc, type Toulouse : jamais seule, car elle n’a pas le goût fumé, mais en moitié avec une fumée, elle rend la sauce plus moelleuse.

Je mélange toujours moitié fumées, moitié fraîches : la fumée apporte l’arôme boisé et tient bien à la cuisson, la fraîche donne du fondant. Si vous ne prenez qu’une sorte, choisissez la fumée.

Mes conseils, geste par geste

Trois gestes font toute la différence entre un rougail saucisses correct et un rougail dont on vous redemande la recette. Les voici, avec leur raison d’être.

Je blanchis les saucisses fumées. Elles sont salées et grasses. Sans blanchiment, c’est tout le rougail qui devient trop salé, et le gras remonte à la surface de la sauce. Je les pique avec une fourchette, puis je les plonge dix minutes dans l’eau frémissante. Pour les saucisses fraîches, pas besoin : je les fais simplement dorer à sec, et je jette le gras qu’elles rendent.

Je fais vraiment roussir les oignons. C’est là que tout se joue. Des oignons juste fondus donnent une sauce fade ; bien dorés, presque caramélisés, ils donnent au rougail son goût profond. Comptez une bonne dizaine de minutes à feu moyen, c’est le même geste que pour une sauce cari. Vous sentirez la différence dès que la cuisine se met à embaumer.

Je ne laisse jamais brûler le curcuma. Il passe une minute dans l’huile avec l’ail et le gingembre, pas plus, avant que les tomates arrivent. S’il brûle, il devient amer, et toute la sauce avec. Deux pincées suffisent : on cherche la couleur, pas le goût d’un cari.

Je mets très peu d’eau. Les tomates rendent déjà leur jus. Un petit fond d’eau, seulement si ça attache, et je laisse mijoter doucement à couvert, en remuant de temps en temps.

Comment savoir si la sauce est prête ?

Le signe ne trompe pas : la sauce est bien rouge, épaisse, et elle nappe les saucisses au lieu de baigner autour. Quand vous passez la cuillère au fond de la cocotte, elle laisse un sillon qui se referme lentement.

Si elle est encore liquide au bout de 30 minutes, pas de panique : retirez le couvercle et laissez réduire quelques minutes de plus. Tout dépend des tomates et de la marmite. Et si quelque chose ne va pas, voici comment je rattrape :

• Trop salé : ajoutez une ou deux tomates et un oignon fondu à part, qui diluent le sel, et servez avec plus de riz. La prochaine fois, blanchissez plus longtemps.
• Trop acide : les tomates peu mûres en sont souvent la cause. Une pincée de sucre arrondit la sauce.
• Trop gras : retirez le gras à la surface avec une cuillère, ou posez une feuille de papier absorbant quelques secondes.
• Trop pimenté : retirez le piment entier s’il y est encore, et servez avec un rougail concombre bien frais, qui calme le feu.

Les variantes que je vous propose

Une fois la recette de base maîtrisée, vous pouvez la décliner. Voici celles que je vous recommande, et celles qu’on croise le plus souvent.

Rougail saucisses gros piment

On ajoute des gros piments, ces piments doux et charnus qu’on farcit aussi pour faire des piments farcis. Coupés en lanières, ils apportent du parfum sans le feu du petit piment.

Rougail saucisses au combava

Un peu de zeste de combava râpé en fin de cuisson donne une fraîcheur très parfumée. Il est puissant : la moitié d’un zeste suffit pour toute la marmite.

Rougail saucisses boucané

Moitié saucisses, moitié poitrine de porc fumée en cubes : c’est la rencontre du rougail saucisses et du rougail boucané, encore plus fumée.

Avec des saucisses de poulet

Pour ceux qui ne mangent pas de porc, les saucisses de poulet ou de volaille fonctionnent très bien. Elles sont plus maigres : pas besoin de les blanchir, faites-les simplement dorer avant de les ajouter.

Quant au rougail saucisses à la crème fraîche ou aux pâtes, vous en croiserez sur internet. Ce n’est plus vraiment un rougail, mais si ça vous fait plaisir, c’est votre cuisine.

Avec quoi servir le rougail saucisses ?

Je ne le sers jamais seul. À la réunionnaise, l’assiette se compose ainsi :

• Du riz blanc, la base, qui boit la sauce.
• Des grains : lentilles, haricots rouges ou pois du Cap.
• Un rougail frais à côté, comme le rougail tomates ou le rougail concombre, qui équilibre la richesse de la sauce.
• Ou un zembrocal, ce riz au curcuma et aux grains, pour un plat complet.

Toutes les idées, jusqu’aux boissons, sont dans mon guide : quels accompagnements pour un rougail saucisses.

Combien de saucisses par personne ?

Comptez environ 170 g de saucisses par personne : 1 kg pour 6, comme dans la recette. Pour une grande tablée, il faut environ 1,7 kg pour 10, 3,5 kg pour 20 et 5 kg pour 30. Gardez la même proportion pour le reste. Et pour remplir les verres, mon punch pour 20 personnes se prépare la veille.

Conserver et réchauffer le rougail saucisses

Bonne nouvelle : je trouve le rougail saucisses encore meilleur réchauffé. Les saveurs ont le temps de se mélanger, la sauce s’épaissit un peu. Je vous conseille même de le préparer la veille quand vous recevez.

Il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, une fois refroidi. Il se congèle très bien aussi, jusqu’à 3 mois. Réchauffez-le à feu doux, avec une cuillère d’eau si la sauce a trop épaissi.

Vos questions sur le rougail saucisses

Le mot de la fin : je vous l’ai dit, un bon rougail saucisses tient en trois gestes. Des saucisses dessalées, des oignons bien dorés, et une sauce qu’on laisse réduire jusqu’à ce qu’elle soit bien rouge. Le reste, c’est le riz chaud et la marmite au milieu de la table.

Et si le vôtre est trop salé ou trop liquide, racontez-moi en commentaire : on cherchera ensemble ce qui a coincé. Pour aller plus loin, découvrez ses cousins : le rougail boucané et le rougail morue.

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