Riz blanc créole : la vraie cuisson réunionnaise, à la marmite

Sur l’île de La Réunion, il y a toujours une marmite de riz sur le feu. On soulève le couvercle, la vapeur monte, les grains sont blancs, bien détachés, légèrement brillants, et ils embaument doucement la cuisine. Autour, tout le reste peut changer, cari, rougail ou grains ; le riz, lui, est toujours là.

Pourtant, réussir un riz blanc créole n’a rien d’évident. Trop d’eau et il colle, pas assez et il reste croquant, on remue et il devient pâteux. Voici ma recette du riz blanc créole, cuit à la marmite comme chez nous, avec la mesure d’eau de ma mère et les gestes qui font des grains bien détachés.

En bref : 5 minutes de préparation, une vingtaine de minutes de cuisson, pour 4 personnes. Mes secrets : rincer le riz, une demi-phalange d’eau au-dessus, bouillir à couvert, remuer une seule fois, puis feu très doux sans plus y toucher. Aller directement à la recette

Riz créole, riz à la créole, riz réunionnais : de quoi parle-t-on ?

Si vous cherchez une recette de riz créole, vous allez tomber sur des méthodes qui se contredisent, et c’est normal : trois choses différentes portent presque le même nom.

En cuisine française, le riz à la créole désigne une cuisson à grande eau : on plonge le riz dans beaucoup d’eau bouillante salée, comme des pâtes, puis on l’égoutte. À La Réunion, le riz blanc de tous les jours se cuit tout autrement, à la marmite et par absorption : juste la quantité d’eau que le riz va boire, et rien à égoutter. C’est ce qui lui donne son goût et sa tenue.

	Riz à la créole (cuisine française)	Riz réunionnais (à la marmite)
Eau	Beaucoup, comme pour des pâtes	Juste 1,3 fois le volume du riz
Cuisson	À gros bouillons, puis égoutté	Porté à ébullition, puis à feu très doux sans y toucher
Grains	Très séparés, un peu secs	Détachés, moelleux, légèrement brillants
Au fond	Rien	Parfois un peu de grillé, que certains adorent
Avec quoi	Accompagnement à la française	Caris, rougails, grains

Les deux sont bonnes, mais si vous voulez le riz qui va sous un cari de poulet ou un rougail saucisses, c’est la cuisson réunionnaise qu’il vous faut. C’est celle que je vous donne ici.

Ma recette du riz blanc créole réunionnais

Quel riz choisir pour un riz blanc créole ?

Chez nous, on cuisine surtout du riz long grain. Ses grains restent bien séparés et absorbent la sauce sans s’écraser. Voici ce que je conseille, selon ce que vous trouvez :

• Le riz long grain : le plus simple et le plus proche du riz de tous les jours de l’île. Il tient bien et reste détaché.
• Le basmati : mon choix quand je veux un riz plus parfumé et plus léger. Ses grains s’allongent à la cuisson ; je reste bien sur la demi-phalange, pas plus.
• Le riz thaï parfumé : très bon, mais plus collant, avec un parfum de jasmin qui se remarque sous un cari.
• À éviter : le riz rond (fait pour les desserts et le risotto) et le riz étuvé, qui ne donne pas la même texture.

Comptez environ 75 g de riz cru par personne en accompagnement, et 100 g pour les gros appétits : un gazon de riz bien servi, comme on dit chez nous, c’est la base de l’assiette.

Ma façon de faire, geste par geste

Le riz blanc ne demande presque rien, sauf de respecter ces quelques gestes. Ce sont ceux que j’ai appris en regardant ma mère, et chacun a sa raison.

1. Je rince le riz, toujours

Je le rince dans un saladier d’eau froide en le frottant entre mes mains, deux ou trois fois, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Ce voile blanc, c’est l’amidon en surface : laissé là, il colle les grains entre eux. Rincé, le riz ressort en grains bien séparés et brillants.

2. Je mesure l’eau à la demi-phalange

C’est la méthode de ma mère, et je n’en ai jamais trouvé de meilleure : je mets le riz dans la marmite, je verse l’eau froide, et je pose le bout du doigt sur le riz. L’eau doit le dépasser d’une demi-phalange. Pas de verre doseur, pas de calcul, et ça marche quelle que soit la quantité de riz.

Si vous préférez mesurer, cela revient à environ 1,3 fois le volume du riz en eau. Vous lirez souvent 1,5 ou 2 ailleurs : avec un riz bien rincé, cuit à feu doux, je trouve qu’on obtient alors un riz trop mou. Mieux vaut un peu moins d’eau, quitte à en rajouter une cuillère à la fin.

3. Je fais bouillir à couvert, à feu vif

Je couvre la marmite et je mets le feu à fond, au niveau 7 sur ma plaque à induction. Le couvercle fait monter l’eau à ébullition plus vite, sans qu’elle s’évapore : toute l’eau mesurée reste pour le riz.

4. Dès que ça bout, je découvre et je remue une fois

Quand l’eau bout et commence à soulever le couvercle, je l’enlève et je donne un seul coup de cuillère, en raclant bien le fond. Les grains qui avaient commencé à se poser se décollent, et le riz cuira de façon régulière. Une seule fois : c’est la dernière fois que j’y touche.

5. Je baisse au plus doux et je n’y touche plus

Je descends au niveau 2, et je laisse le riz boire son eau tranquillement, douze à quinze minutes. Les premières fois, je remuais encore par réflexe, pour que ça n’attache pas : j’obtenais un riz collant et cassé. Remuer libère l’amidon et écrase les grains ; à ce stade, le riz se débrouille très bien tout seul.

Il est prêt quand l’eau a disparu et que les grains sont tendres sous la dent. J’égrène alors à la fourchette, en soulevant de bas en haut, pour l’aérer sans l’écraser.

Le grillé au fond de la marmite

Au fond de la marmite, le riz qui a touché le métal finit parfois par dorer et former une fine croûte : le grillé. Il a un goût légèrement grillé, presque de noisette, et il craque sous la dent. Beaucoup de Réunionnais l’adorent et le grattent à la cuillère pour le servir avec un peu de sauce de cari.

Moi, honnêtement, ce n’est pas trop mon truc : je préfère un riz bien blanc et moelleux jusqu’au fond. Chacun ses goûts ! Si vous l’aimez, utilisez une marmite à fond épais et laissez-la quelques minutes de plus sur le feu doux, jusqu’à entendre le riz crépiter doucement. Si, comme moi, vous préférez l’éviter, gardez bien le feu au plus doux et retirez la marmite dès que l’eau a disparu.

Riz collant, pas cuit, brûlé : mes rattrapages

Un riz raté se rattrape presque toujours. Voici ce que je fais selon le problème :

Le problème	La cause	Ce que je fais
Le riz colle	Pas assez rincé, trop d’eau, ou remué en cours de cuisson	Je l’étale sur un plat quelques minutes pour qu’il sèche ; la prochaine fois, je rince mieux et je ne remue pas
Il est encore croquant	Pas assez d’eau, ou feu trop fort	J’ajoute 5 cl d’eau bouillante, je couvre et je laisse 5 minutes à feu doux
Il est détrempé	Trop d’eau	J’ouvre et je laisse s’évaporer quelques minutes à feu très doux, sans remuer
Le fond a brûlé	Feu trop fort à la fin	Je prélève le riz du dessus sans gratter le fond ; un grillé doré se mange, un fond noir non

Le riz chauffé 974, pour les restes du lendemain

Un reste de riz, chez nous, devient le lendemain du riz chauffé, un plat lontan qu’on aime autant que le riz du jour. Je fais revenir un oignon émincé et une gousse d’ail dans un peu d’huile, j’ajoute le riz froid, et je le laisse dorer en le retournant de temps en temps. Les grains deviennent légèrement croustillants : avec un œuf au plat, un reste de cari ou un rougail dakatine, c’est un repas tout simple et délicieux.

Un point important : le riz cuit ne doit pas traîner. Je le mets au réfrigérateur moins de deux heures après la cuisson, je le garde un à deux jours, et je ne le réchauffe qu’une fois, bien chaud. Laissé tiède à température ambiante, le riz cuit peut développer une bactérie qui résiste à la cuisson.

Avec quoi servir le riz blanc créole ?

Avec tout, ou presque. À La Réunion, le riz est au centre de l’assiette, et on compose autour : un plat en sauce, des grains, un rougail cru, parfois des brèdes. Voici mes accords préférés :

• Un cari : un cari de poulet, un cari de porc ou un cari thon, dont la sauce dorée nappe le riz.
• Un rougail : un rougail saucisses ou un rougail boucané, plus courts et plus rouges.
• Des grains : des grains, haricots rouges ou lentilles en sauce, versés à côté ou par-dessus.
• Un rougail cru : un rougail tomate pimenté, pour la fraîcheur.
• Des brèdes : des brèdes chou de Chine sautées à l’ail, pour le vert de l’assiette.

Et si vous voulez changer du riz blanc, essayez le zembrocal, un riz jaune au curcuma cuit avec des pommes de terre ou des haricots.

Vos questions sur le riz blanc créole

Le mot de la fin : un riz blanc créole réussi, c’est un riz rincé, une demi-phalange d’eau, et la patience de ne plus y toucher une fois le feu baissé. Faites-le une fois à la marmite, comme chez nous, et vous ne le ferez plus jamais autrement.

Et vous, comment mesurez-vous l’eau de votre riz : au verre ou à la phalange ? Dites-le-moi en commentaire.

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