Rougail aubergine (bringelle) : la recette réunionnaise de ma maman

L’île de La Réunion est l’île sur laquelle j’ai grandi avant de venir en métropole, et le rougail aubergine fait partie des saveurs que j’en ai gardées. Là-bas, on l’appelle rougail bringelle : une aubergine fondante, écrasée avec des oignons, des piments et un bon filet d’huile.

C’est l’un des rougails les plus simples qui soient, et pourtant on le rate facilement : chair amère, aubergine pas assez cuite, rougail fade. Je vous donne la recette de ma maman, telle que je la fais au four, et la façon dont elle les grillait sur la flamme pour ce petit goût fumé qu’on adore.

En bref : 15 minutes de préparation, 25 minutes de cuisson, pour 4 à 6 personnes. Mes secrets : une chair bien fondante, récupérée sans gratter la peau, et mélangée encore tiède. Aller directement à la recette

Rougail bringelle : le rougail aubergine du 974

À La Réunion, l’aubergine s’appelle la bringelle. Le rougail bringelle, c’est donc tout simplement le rougail d’aubergine, l’un des petits accompagnements qu’on pose à côté du riz et du cari. Vous le verrez aussi écrit « rougaille aubergine » ou « rougaille bringelle » : c’est le même, mais sur l’île on dit « le rougail ».

Contrairement au rougail tomate, qui se mange froid, celui-ci se déguste volontiers chaud. Ma maman disait toujours qu’il fallait le manger chaud pour profiter de toutes ses saveurs. Moi, je l’aime aussi tiède.

Et si vous croisez « rougail bringelle 974 », pas de mystère : 974 est le numéro du département, qu’on aime glisser dans le nom des recettes de l’île de La Réunion.

Ma recette du rougail aubergine réunionnais

Voici la recette de ma maman, sans vinaigre ni citron : l’aubergine, les oignons, les piments et l’huile suffisent à faire un rougail plein de goût.

Au four ou sur la flamme : deux façons de cuire la bringelle

Tout le goût du rougail vient de la cuisson de l’aubergine. Il y a deux écoles, et je vous donne les deux :

• Au four, ma version de tous les jours : aubergines entières, piquées à la fourchette, 20 à 25 minutes à 200 °C. Elles sont prêtes quand elles s’affaissent et que la chair est bien fondante ; de grosses aubergines demanderont quelques minutes de plus. C’est simple et sans surveillance.
• Sur la flamme, comme ma maman : posez l’aubergine directement sur le plus gros feu de votre gazinière, en gardant la queue pour pouvoir la tourner. Laissez la peau noircir sur toutes les faces, en la retournant régulièrement. Quand la peau commence à se détacher, c’est prêt. La chair prend alors ce délicieux goût fumé qui fait toute la différence.

Pas de gazinière ? Le gril du four, tout en haut, ou un barbecue donnent aussi ce goût fumé. Dans tous les cas, laissez tiédir quelques minutes avant d’ouvrir l’aubergine.

Mes conseils pour un rougail aubergine réussi

Avec si peu d’ingrédients, chaque geste compte. Voici ce que je fais, et pourquoi.

Une chair vraiment fondante. Mon petit truc, c’est de bien laisser les aubergines cuire jusqu’au bout. Une aubergine pas assez cuite reste ferme et un peu âpre ; bien cuite, elle devient presque crémeuse et s’écrase toute seule. Dans le doute, laissez-la quelques minutes de plus.

Ne pas gratter la peau. Je récupère la chair à la cuillère sans gratter trop près de la peau, pour éviter l’amertume. Si vous l’avez grillée sur la flamme, c’est encore plus important : la peau brûlée donnerait un goût de brûlé à tout le rougail.

Écraser, pas mixer. J’écrase la chair à la fourchette, sans chercher une purée lisse : j’aime retrouver quelques morceaux d’aubergine. Le mixeur, lui, en ferait une bouillie.

Hacher très fin. Les oignons et les piments doivent être hachés très finement, pour qu’on les sente dans chaque bouchée sans tomber sur un gros morceau d’oignon cru.

Mélanger tiède. Je mélange tout pendant que la chair est encore tiède : elle absorbe l’huile et le parfum des oignons et des piments bien mieux qu’une chair froide. Vous verrez, le rougail est tout de suite plus savoureux.

Et l’huile ? Ma maman en met environ 8 cuillères à soupe : elle fait partie du goût et de la texture fondante. Si vous préférez plus léger, commencez par la moitié, goûtez, et ajoutez-en au besoin.

Avec quoi servir le rougail bringelle ?

Je le sers surtout avec du riz blanc et un cari, mais pas seulement. Voici mes associations :

• Avec le riz et un cari : un cari de poulet ou un cari de porc, une cuillère de rougail bringelle à côté, et le repas est complet.
• À l’apéritif : avec des samoussas ou des bonbons piments, en petit bol pour y tremper.
• Chaud ou tiède : chaud, comme le voulait ma maman, ou tiède, comme je l’aime aussi. Froid, il reste bon, mais il perd un peu de son moelleux.

Les variantes que je vous propose

La recette de ma maman se suffit à elle-même, mais voici quelques versions que l’on croise à La Réunion :

• Au pilon : pilez les piments (verts, de préférence) avec le sel et le poivre avant de les mélanger à l’aubergine. Le piment se répartit mieux et parfume tout le rougail.
• Avec un trait de vinaigre : beaucoup en ajoutent une cuillère à café, qui relève le goût et empêche la chair de noircir. Ma maman n’en mettait pas, mais c’est une question de goût.
• Avec de l’oignon vert : un peu de cive ciselée à la place d’un des oignons blancs, pour plus de fraîcheur.

Et si c’est un plat que vous cherchez, avec des bringelles fondues dans une sauce tomate au boucané, c’est une autre recette : mon boucané bringelle.

Envie d’une autre façon de cuisiner la bringelle ? Essayez mes beignets de bringelle, croustillants à souhait, ou mon gratin de bringelles, rôties au four puis gratinées sous la béchamel.

Conserver le rougail d’aubergine : mes conseils

Il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte bien fermée. Pour le manger chaud, réchauffez-le doucement à la poêle ou quelques secondes au micro-ondes, en remuant. Il est si vite fait que je ne le congèle pas : je préfère le préparer au dernier moment.

Vos questions sur le rougail bringelle

Le mot de la fin : une aubergine bien fondante, une chair récupérée avec soin, un mélange encore tiède, et vous avez le rougail bringelle de ma maman. Essayez au moins une fois la version grillée sur la flamme : ce goût fumé, on ne l’oublie pas.

Et chez vous, vous le mangez chaud ou froid ? Dites-le-moi en commentaire.

Vous en voulez plus ? Retrouvez tous mes accompagnements réunionnais.