Samoussa de la Réunion : la meilleure recette

Vous êtes à la recherche d’une entrée réunionnaise délicieuse qui plaît à tout le monde ? Vous avez trouvé ! Inspirée de la gastronomie indienne, le samoussa de la Réunion est un incontournable de la cuisine créole. Il en existe autant de recettes que vous avez d’idées pour le remplir. Le classique est bien entendu le samoussa au bœuf, mais vous pouvez remplacer cette viande par du porc, du poulet ou même du thon !

Après plusieurs essais, cette recette inspirée de ma maman fait fureur : à chaque nouvelle invitation, on m’en réclame davantage 😉

Voici ma recette des samoussas de la Réunion au bœuf, le grand classique du 974. Je vais être honnête : la première fois, le pliage impressionne un peu, et quelques samoussas risquent de s’ouvrir dans l’huile. Ça m’est arrivé aussi ! Je vous donne ici tous mes gestes pour que les vôtres restent bien fermés, croustillants et pas gras.

En bref : 1 h de préparation, 30 min de cuisson, pour environ 40 samoussas. Mes secrets : une farce sèche et froide, un peu de colle à la farine sur le dernier pli, et une huile bien chaude. Aller directement à la recette

Samoussa indien et réunionnais : du samosa au samoussa 974

Le samoussa est arrivé à La Réunion avec les familles venues d’Inde, et l’île l’a adopté au point d’en faire l’un de ses en-cas préférés. Sur l’île de La Réunion, on en trouve partout : dans les camions-bars, sur les marchés, à l’apéritif et à chaque fête de famille. Et si l’on parle volontiers de « samoussa 974 », c’est que 974 est le numéro du département, qu’on aime glisser dans le nom des spécialités de l’île.

Mais le samoussa de l’île n’est plus tout à fait le samosa indien. En Inde, il est souvent fait d’une pâte épaisse, garni de pommes de terre et de petits pois. Sur l’île, on le plie dans une pâte très fine, en petit triangle bien croustillant, et on le garnit le plus souvent de viande : bœuf, poulet, porc, ou thon.

Les ingrédients pour préparer vos samoussas réunionnais

Voici ma recette des samoussas réunionnais au bœuf, celle de ma maman : une farce de bœuf et de chou, relevée de gingembre, de cumin et de coriandre. Le chou, émincé très finement, apporte du moelleux et une petite douceur qui équilibre les épices.

Quelle pâte choisir : feuilles de brick ou won-ton ?

C’est la question qui revient le plus, et Alix l’a d’ailleurs soulevé en commentaire. Sur l’île, ma maman utilisait plutôt des feuilles à samoussas, plus fines que la brick, proches des feuilles won-ton. Elles donnent un samoussa vraiment très croustillant.

Chez moi, en métropole, j’utilise des feuilles de brick : on les trouve dans tous les supermarchés, et elles sont rapides à travailler. Le résultat est un peu moins fin, mais déjà délicieux.

Si vous avez une épicerie asiatique près de chez vous, je vous encourage à essayer les feuilles won-ton ou les feuilles pour rouleaux de printemps : c’est ce qui se rapproche le plus des samoussas de l’île. Le pliage et la cuisson restent les mêmes ; ces feuilles fines cuisent simplement un peu plus vite.

La préparation de la farce pour samoussa de la Réunion

Tout se joue ici, bien plus qu’au pliage. Une farce sèche, c’est un samoussa qui reste croustillant ; une farce humide détrempe la pâte, qui se déchire au pliage et boit l’huile à la cuisson. Prenez donc le temps de laisser l’eau de la viande s’évaporer, puis celle du chou.

Le chou, très finement. C’est ainsi que ma maman le préparait : émincé très finement, il cuit vite, se fond dans la farce et ne perce pas la pâte. On m’avait demandé en commentaire où passait le chou de la liste d’ingrédients : il va dans la poêle juste après la viande, et le voici enfin à sa place dans les étapes !

Les oignons verts en deux temps. Le blanc cuit au début avec les épices, le vert s’ajoute hors du feu avec la coriandre. Vous gardez ainsi toute la fraîcheur des herbes, et vous verrez la différence dès la première bouchée.

On laisse refroidir complètement. Je laisse toujours refroidir la farce avant le pliage : chaude, sa vapeur ramollit la feuille et les samoussas s’ouvrent plus facilement. Si le temps presse, étalez-la sur une grande assiette, elle refroidira en un quart d’heure.

Les étapes et instructions : le pliage des samoussas

Maintenant, on va voir si vous faites preuve de dextérité. Hé oui, la cuisine réunionnaise se mérite, on passe à l’atelier pliage ! N’ayez pas peur : après quelques samoussas, vous aurez tout compris, et vos mains feront le geste toutes seules.

1. La bande. Coupez chaque feuille de brick en deux, puis repliez chaque moitié en deux dans la longueur : vous obtenez une bande double, plus solide. Gardez les feuilles que vous n’utilisez pas sous un torchon humide, elles sèchent vite à l’air.
2. Le premier triangle. Déposez une cuillère à soupe de farce à une extrémité de la bande, sans en mettre trop : c’est la tentation de tout le monde, et c’est ce qui fait craquer la pâte. Rabattez le coin sur la farce pour former un triangle.
3. Plier jusqu’au bout. Continuez à replier le triangle sur lui-même, d’un côté puis de l’autre, jusqu’au bout de la bande. Serrez bien chaque pli, et surtout les coins : c’est par là que la farce s’échappe.
4. Coller le dernier pli. C’est mon geste indispensable depuis que certains de mes samoussas s’ouvraient dans l’huile : un peu de colle farine-eau au bout de la bande, une petite pression, et c’est fermé pour de bon.

Posez vos samoussas au fur et à mesure sur un plateau, sans les empiler : ils resteront bien formés jusqu’à la cuisson.

La cuisson des samoussas de la Réunion

Rassurez-vous, il n’y a rien de sorcier : il faut simplement que votre huile soit à la bonne température, autour de 170-175 °C. Voici ce qui se passe sinon :

• Huile trop chaude : la pâte brûle avant que l’intérieur soit bien chaud.
• Huile trop froide : les samoussas boivent l’huile et deviennent gras.

Faites-les frire par petites quantités, pour que l’huile ne refroidisse pas d’un coup, 2 à 3 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant. Je les fais toujours frire, c’est comme ça que je les préfère : rien ne remplace ce croustillant.

Ma petite astuce pour savoir si l’huile est à bonne température :

Faites-y tomber une pincée de farine et observez la réaction. Si de petites bulles se forment aussitôt, c’est parfait ! Si la farine grésille violemment et brunit, l’huile est trop chaude : baissez un peu le feu.

Vous préférez le four ? Badigeonnez-les d’un peu d’huile et faites-les cuire à 200 °C une quinzaine de minutes, en les retournant à mi-cuisson. Ils seront plus légers, moins croustillants, mais tout aussi parfumés.

Avec quoi manger des samoussas réunionnais ?

Les samoussas constituent une entrée gourmande et savoureuse. Si vous voulez rehausser leur goût et opter pour un menu 100 % créole, je vous conseille de les manger avec des rougails de l’île. Mes préférés ? Le rougail aubergines et le rougail tomates : ces deux-là se marient à merveille avec les samoussas !

Le rougail aubergines, c’est un délice : des aubergines écrasées et mélangées à des oignons, du piment et un filet d’huile. Le rougail tomates, lui, apporte une touche d’acidité, de fraîcheur et de piment à chacune de vos bouchées.

Pour une sauce plus douce, essayez ma sauce au yaourt pour samoussas, prête en cinq minutes. Et pour choisir parmi toutes les autres, péi, indiennes ou aigres-douces, voici quelle sauce pour samoussa selon votre farce. Et pour composer tout un repas autour, j’ai rassemblé toutes mes idées dans avec quoi accompagner des samoussas.

Les variantes que je vous propose

Une fois la farce au bœuf maîtrisée, amusez-vous ! De mon côté, je varie parfois avec du poulet ou du thon. Voici comment.

• Samoussas au poulet : remplacez le bœuf par du blanc ou du haut de cuisse de poulet haché. Le haut de cuisse reste plus moelleux, et le poulet prend très bien les mêmes épices.
• Samoussas au thon : du thon au naturel bien égoutté, émietté et revenu quelques minutes avec les oignons verts et les épices. L’essentiel est que la farce soit sèche.
• Samoussas porc 974, au combava : un grand classique de l’île, du porc haché relevé d’un zeste de combava, cet agrume très parfumé. Allez-y doucement, il est puissant : un demi-combava suffit pour 500 g de viande.

Peut-on faire une pâte à samoussa maison ?

Oui, bien sûr ! Il suffit de mélanger de la farine, un filet d’huile, une pincée de sel et de l’eau chaude pour obtenir une pâte lisse. Laissez-la reposer une demi-heure, puis étalez-la très finement au rouleau avant de la découper en bandes.

Je vous recommande toutefois les feuilles toutes prêtes : vous gagnerez un temps fou, et il est difficile d’obtenir à la main une pâte aussi fine. La pâte maison donne des samoussas plus épais, plus proches du samosa indien.

Comment se conservent les samoussas ?

La bonne nouvelle, c’est que les samoussas se conservent très bien ! Voici mes conseils, selon ce que vous voulez faire.

• Cuits, au réfrigérateur : une fois frits et refroidis, gardez-les 2 à 3 jours dans une boîte fermée. Pour les réchauffer, une dizaine de minutes au four à 180 °C : ils redeviennent croustillants, ce que le micro-ondes ne fait pas.
• Crus, au congélateur (mon conseil pour recevoir) : quand j’en prépare beaucoup, je les plie à l’avance et j’en congèle une partie avant cuisson. Posez-les à plat sur un plateau sans qu’ils se touchent, puis rangez-les dans un sac une fois durs : ils se gardent jusqu’à 3 mois.
• Le jour J : faites-les frire directement, sans les décongeler, une minute de plus que d’habitude. C’est très pratique pour en avoir sous la main quand des amis passent à la maison.

Combien en prévoir ? Pour l’apéritif, les anniversaires ou les grandes tablées, j’en fais en général entre 30 et 50. Comptez 3 ou 4 samoussas par personne avec d’autres amuse-bouches, comme mes bonbons piments, mes bouchons réunionnais ou mes piments farcis, ou un bol de chips de banane maison, et 5 ou 6 s’ils sont la vedette.

Vos questions sur les samoussas

Le mot de la fin : les samoussas demandent un peu de patience au pliage, mais c’est un vrai bonheur de les voir disparaître du plateau en quelques minutes. Une farce sèche, un dernier pli bien collé, une huile bien chaude, et vous avez toutes les clés.

Et si quelque chose a coincé, racontez-moi en commentaire : on cherchera ensemble ce qui s’est passé.

Vous en voulez plus ? Retrouvez toutes mes entrées réunionnaises.