Salade de chouchou réunionnaise : la recette fraîche et facile

Quand il fait chaud et que le cari mijote encore, rien ne fait plus plaisir qu’un saladier de salade de chouchou bien fraîche : des dés tendres, une sauce acidulée au citron vert, un peu de poivron pour la couleur et un soupçon de piment. C’est la plus simple des salades réunionnaises, et celle que je conseille à tous ceux qui découvrent ce légume.

Je vais être honnête : le chouchou n’est pas le légume le plus facile à apprivoiser. Il colle aux doigts quand on l’épluche, et il rend de l’eau dès qu’on a le dos tourné. Rien de grave, il suffit de le savoir. Je vous montre comment je m’y prends, pour que votre salade soit réussie dès la première fois. Et si c’est une autre salade de l’île que vous cherchez, je les ai toutes réunies en fin d’article.

En bref : 20 minutes de préparation, 10 minutes de cuisson, 1 à 2 heures au frais. Le secret : des dés cuits juste ce qu’il faut et bien égouttés avant la sauce. Aller directement à la recette

Chouchou, christophine, chayote : un seul légume

Le chouchou s’appelle christophine en métropole et aux Antilles, et chayote un peu partout ailleurs. Venu d’Amérique centrale, il est arrivé à La Réunion au milieu du XIXe siècle et s’y plaît tellement qu’on en récolte l’essentiel dans le cirque de Salazie. Sa saison bat son plein de mai à septembre. En métropole, où je cuisine, il se vend le plus souvent sous le nom de christophine. Pour tout savoir sur ce légume, j’ai écrit un guide complet du chouchou.

La recette de la salade de chouchou

Avant de commencer : choisir et éplucher le chouchou

Trois choses à savoir avant de sortir la planche à découper. Elles vous éviteront les deux pièges du chouchou.

• Où le trouver ? Cherchez « christophine » au rayon des fruits et légumes exotiques, ou dans les épiceries antillaises et asiatiques.
• Choisissez des chouchous fermes, à la peau lisse et bien verte, sans taches ni rides. Les jeunes, plus petits, sont plus tendres et moins filandreux.
• Épluchez sous un filet d’eau, ou avec des gants. Le chouchou coupé libère une sève collante qui laisse les mains rêches, et qui irrite parfois la peau. Si vous n’avez pas de gants, un peu d’huile sur les mains fait l’affaire : la sève accroche beaucoup moins.
• Retirez la graine centrale. Plate et blanche, elle n’a rien à faire dans la salade. Ne la jetez pas forcément : grillée à sec à la poêle, elle a un petit goût d’amande.

Pourquoi chaque geste compte

Rien de compliqué ici, mais chaque geste a sa raison. Les connaître, c’est pouvoir adapter la recette à vos chouchous, qui ne sont jamais tout à fait les mêmes d’une fois à l’autre.

• Des dés réguliers. Ils cuisent tous en même temps : pas de dés en purée à côté de dés encore durs.
• Une cuisson courte, surveillée. Le chouchou passe vite de croquant à fondant, c’est le moment où il ne faut pas s’éloigner de la casserole. Je pique un dé dès 8 minutes : quand la pointe du couteau entre sans forcer mais que le dé se tient, j’égoutte. Il finira de s’attendrir dans la sauce.
• L’eau froide, puis la passoire. L’eau froide arrête la cuisson. Le chouchou, composé à plus de 90 % d’eau, continue ensuite à en rendre : dix minutes d’égouttage évitent une salade qui baigne.
• Le sel et l’ail d’abord, l’huile ensuite. Le sel se dissout dans le jus de citron, pas dans l’huile ; la moutarde aide la sauce à rester liée.
• Mélanger à la main légère. Les dés cuits sont fragiles : on les enrobe, on ne les remue pas comme une salade verte.
• Le repos au frais. Le chouchou a un goût neutre et doux : il lui faut une heure ou deux pour prendre celui de la sauce.

Les erreurs qui ratent une salade de chouchou

Ça arrive à tout le monde, et presque tout se rattrape :

• Elle baigne dans l’eau. Le chouchou n’a pas assez égoutté. Penchez le saladier pour vider le jus, rectifiez le citron et le sel. La prochaine fois, dix minutes de passoire.
• Les dés sont en purée. Cuisson trop longue. Servez-la quand même, bien froide ; la prochaine fois, vérifiez dès 8 minutes.
• Ils sont encore durs. Pas assez cuits : remettez-les 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante avant d’assaisonner. Ou assumez le croquant, la version crue existe.
• Elle est fade. Le chouchou a bu l’assaisonnement. Ajoutez du sel, un trait de citron vert, et laissez reposer encore un quart d’heure.

La version crue, et les autres variantes

Crue, la salade de chouchou devient croquante, presque comme un concombre. Prenez de jeunes chouchous bien fermes, taillez-les en fine julienne ou râpez-les, et assaisonnez-les juste avant de servir avec la même sauce : crus, ils rendent leur eau rapidement. Si vous aimez le croquant, essayez-la au moins une fois.

• À l’ancienne : une simple vinaigrette au vinaigre, à l’échalote et au persil, servie à part, pour que chacun assaisonne.
• Avec de la carotte râpée, pour la couleur et une note sucrée.
• Plus relevée : un petit piment haché, ou une cuillerée de pâte de piment dans la sauce.
• Version achard : taillé en julienne et parfumé au curcuma et à la moutarde, le chouchou devient un condiment, notre achard chouchou.

Avec quoi servir la salade de chouchou ?

Elle se marie avec presque tout, mais voici où elle fait vraiment la différence :

• En entrée, bien fraîche, seule ou avec des samoussas.
• À côté d’un cari, là où elle est la plus utile : sa fraîcheur coupe la richesse de la sauce. Avec un cari de poulet, cari de porc ou rougail saucisses, avec le riz et les grains.
• Avec des grillades, viande ou poisson, quand on mange dehors.
• En pique-nique : elle voyage bien dans une boîte au frais, sauce à part si le trajet est long.

Combien en prévoir ? Comptez environ 150 g de chouchou par personne en accompagnement : 3 chouchous moyens pour 4 à 6 personnes. Pour une tablée de 20, une dizaine de chouchous (3 kg), et la sauce multipliée par 3 ou 4.

Les autres salades réunionnaises

Si c’est « une salade réunionnaise » que vous cherchiez en arrivant ici, vous avez bien fait de lire jusqu’au bout. À La Réunion, les salades se servent rarement seules : elles accompagnent le cari ou les grillades, et elles sont souvent relevées. Voici celles que vous croiserez sur les tables de l’île :

• Les rougails crus, à mi-chemin entre la salade et le condiment : le rougail tomates, le rougail concombre ou le rougail mangue verte.
• Les achards, légumes taillés fin à l’huile, au curcuma et au vinaigre : les achards de légumes, l’achard chouchou ou les achards de citrons.
• La salade de palmiste, la plus fine et la plus chère : le cœur d’un petit palmier, en lamelles, simplement assaisonné. Le palmiste sauvage est protégé, achetez-le auprès de producteurs.
• La salade de chou, chou blanc et carotte râpés à la vinaigrette, qu’on retrouve sur beaucoup de tables.

Préparer à l’avance et conserver

Bonne nouvelle pour les jours où vous recevez : cette salade se prépare en partie la veille, et elle attend sagement au frais.

• La veille : faites cuire et égoutter les dés, gardez-les au réfrigérateur dans une boîte, et préparez la sauce à part. Mélangez 1 à 2 heures avant de servir.
• Au réfrigérateur : 2 jours dans une boîte hermétique. Le chouchou continue à rendre de l’eau : égouttez la salade et rectifiez l’assaisonnement avant de la resservir.
• Pas de congélation : le chouchou décongelé devient mou et aqueux.

Vos questions sur la salade de chouchou

Le mot de la fin : vous avez toutes les clés. La salade de chouchou ne demande presque rien, sauf un peu d’attention à deux moments, la cuisson et l’égouttage. Réussissez-les, et vous aurez une entrée fraîche qui fait aimer le chouchou même à ceux qui s’en méfient. Si votre première salade ne ressemble pas à ce que vous espériez, racontez-moi en commentaire : on cherchera ensemble ce qui a coincé. Et dites-moi aussi : vous êtes plutôt cuite ou crue ?

Vous en voulez plus ? Le chouchou se cuisine aussi en gratin, et vous trouverez toutes nos entrées réunionnaises dans la rubrique dédiée.